明觉杂志

郭师傅的全素点心美味配方(附台湾偷师的鳯梨酥食谱)

文:李玉樱    图:Tim Liu| 2015-06-03
茹素廿五载的郭锦强先生,本身是点心师傅,愿望是推广素包点,打破一般人对素食的刻板观念。茹素廿五载的郭锦强先生,本身是点心师傅,愿望是推广素包点,打破一般人对素食的刻板观念。

草莓慕丝、香蕉蛋糕、凤梨酥⋯⋯以为没有肉类成份就一定是素食?其实在烘焙食品中,很多添加物也含动物成份,如凝固慕丝大多采用的鱼胶粉、坊间的面包大都用上猪油才能做出松软口感。茹素廿多年的面包师傅郭锦强费尽心思,把巿面的包点研发出全素版本,在道场开办素食包点班,希望让茹素者多一个选择,打破「素食只是炒斋菜」的传统概念。

这一切由一趟郊游开始。廿五年前,还没有信仰的郭师傅行山时途经一个道场,出于好奇便进内参观,见到免费结缘书便随意翻了几页﹕「书上说人类的牙齿不适合吃肉,觉得这个说法很有趣,便想试一下。」他依着书本的教法,先从戒红肉入手、再戒白肉、最后戒海鲜类。现在持蛋奶素的他,感觉吃素后肠胃变好了,排便畅顺多了。一段长时间后,他更感觉自己心情没那么烦躁。

他渐渐对佛法感兴趣,到道场听经时,别人知道他是个面包师父,便请他想几款全素、不用猪油、鸡蛋的包点(部分含奶类制品),让佛弟子多些选择。他乘工作之便,开始构想简单的全素点心﹕「第一个成品就是香蕉蛋糕。」不说不知,原来转换的过程比想象中要复杂,不光是抽起鸡蛋成份并代替之,而是整个食谱的配方和份量都要变换﹕「鸡蛋有膨胀作用,令蛋糕变得松软,和充满香气。」最初做出来的全素香蕉蛋糕,质感非常坚硬。他只好上网寻求别人的经验解决这个难题。一个月后,他用熟透的香蕉取代香油、加入具软化作用的白醋,做出较少化学添加物的全素香蕉蛋糕。笔者记得试吃时,蛋糕香甜软稔,散发着淡淡的香蕉味,比坊间的同样产品有过之而无不及,他笑言﹕「商业要赚钱,只有用香油代替香蕉,没法做到这样的效果,这食谱用了四只香蕉呢!」

他把常见的糕点陆续变换,还尽量避免太多化学添加剂﹕「希望教学生亲手做的,能更天然、健康。」他又把食谱的份量都改成迷你尺寸,制法也更简单化,让初学者更容易掌握。食谱累积到一段时间,他于是在香港法云禅修学佛会及东莲觉苑弘法精舍开办素包点班,只收材料费,上课时学员看着他示范做包点,下课时就可以品尝成品,自行回家练习。目前素食包点班已超过两年,有的同学更每周从香港仔、元朗、屯门等地区来荃湾上课,学员反应普遍热烈,却不一定是素食者﹕「当中很多是口耳相传而来,他们也试过相约一起做些在包点班学到的糕点送给老人家。」学员很多时试做后都带给师傅和其他学员一同试吃,让他指出改善之处。某次学员问他会否做台湾传统点心,他便特地到那裏取经﹕「我想起有位旧同事去了台湾工作,便联系了他。」到台湾观摩太阳饼、鳯梨酥、牛舌饼等的制作过程,坦言当地糕点师的认真和多元化程度让他大开眼界﹕「像瓷碟一样大小的台式嫁喜饼,咸香的饼皮上铺满芝麻、果仁、冬瓜茸、甘桔肉,看上去很丰富,很有特色。」

众多改造过程中,最难忘的是挑战度达满分的豆腐芝士蛋糕,「因为它本身含蛋的成份重,要在『走蛋』的情况下做到相似的口感绝不容易。」而且「走蛋」后的芝士蛋糕,在色、香、味都略为逊色以外,蛋本身具有黏合的作用,缺乏会让蛋糕难以成形。郭师傅反覆尝试改变食材,最后找到用蛋白质丰富的硬豆腐来取代,烘焗后再冷藏,单凭味蕾很难分辨出和普通芝士蛋糕的味道有不同之处,难怪是郭师傅得意之作。

「吃素不止是炒斋菜,可以很多元化。」郭师傅坦言,目前的愿望是把素包点的概念传递出去,借包点班打破一般人认为素食就是斋菜的概念,他翻开改良的一个个食谱——蒸馒头、松糕、草莓慕丝、豆腐芝士蛋糕、甚至是杂菜Pizza,每样他都坚持要试到和巿面售卖的味道相若才公开教授,很多学员也对此感到惊奇,并扭转了他们的观念。


茹素廿载健康秘诀

值得一提的是,茹素25年的他,分享素茹秘诀──多按时节吃新鲜食物,晚饭以水果蔬菜裹腹。他自言,很少刻意告诉别人自己茹素﹕「都吃碟边菜,一顿饭下来,很多朋友都没发现。」也有细心朋友发现,从此就特地约他到素食店用膳呢﹗郭师傅为佛门网示范了一系列点心,下文就以他从台湾偷师之旅捎来、稍作改良的鳯梨酥食谱以飨读者。

郭锦强师傅特地为佛门网示范了几款素点心,从台湾捎来的鳯梨酥配方,加以改良后为奶素,以飨读者。郭锦强师傅特地为佛门网示范了几款素点心,从台湾捎来的鳯梨酥配方,加以改良后为奶素,以飨读者。

鳯梨酥(奶素)

面团材料﹕

低筋面粉 400克
高筋面粉 175克
杏仁粉 30克
杏仁霜 30克
奶粉 75克
糖霜 80克
牛油 350克

做法﹕

1. 将高、低筋粉材料放在枱面,粉中间留空位;
2. 将杏仁粉、杏仁霜、奶粉、糖霜、牛油放进粉中央搅拌,再与粉混合搓成饼团。
3. 将饼团分割成与模具大小相若,包进馅料放在模具中央,用手掌压实成型。
4. 将饼放在焗盆,再拿一个焗盆放在饼面入炉烘焙(焗炉要预热),用约160度火焗20分钟;在焗了10分钟后将饼盆拿出,把饼翻转再焗10分钟,然后从焗炉拿出待其稍凉,再替饼脱模。

馅料﹕

糖水菠萝(隔水去糖)12片
糖冬瓜 160克
糖 25克
粟米油 1汤匙/8毫升
糕粉(熟的糯米粉) 80克

做法﹕

1. 先将菠萝放进搅拌机中,打烂后压出汁液,只取当中180毫升汁液及160克碎菠萝肉(剩下的汁液不用)
2. 将糖冬瓜、糖和180毫升菠萝汁放进搅拌机中打成浆状。
3. 将步骤2的材料连同碎菠萝肉与粟米油拌匀,最后加入糕粉搅匀即成鳯梨馅。

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