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【Green Your Month】旺角豆品小店「转素」多年,店主分享如何用心做好一杯豆浆、一碗豆腐花?秘诀就在这些细节中⋯⋯

文:说柏    图:Alex Leung 短片摄影及剪辑:Alex Leung| 2021-04-03

素食,不但有益健康,更可以长养我们的菩提心,提醒人类环保护生的重要。借着这个「Green Your Month」专题,佛门网每月推出以素食为主题的文章作为温馨提示,希望大家这一个月,会比上一个月更爱自己、爱家人、爱动物、爱我们的地球!

香港旺角区食肆林立,竞争甚大,更何况是素食餐厅?在区内默默耕耘逾十年的「珍心素食」豆品小店,从开业早期不久已毅意「转素」至今,一直以健康有营素食为主打,还有店主姚先生四十年来用心制作豆浆、豆腐花的技艺,成为小店屹立多年不倒的原因。

姚先生开设的豆品小店,标榜健康有营、少盐少油的素食。他强调店内食物一定要「过得自己过得人」。姚先生开设的豆品小店,标榜健康有营、少盐少油的素食。他强调店内食物一定要「过得自己过得人」。

「转素」全因肉与豆品难「并存」

「我以往从事豆浆和豆腐花批发,惟这份工作需要很大体力,长此下去,自己身体未必应付得来。」2008年,人到中年的姚先生有所觉醒,决定开设自家豆品小店,希望开辟一条新出路。最初他一心只卖豆浆、豆腐花,却发现生意额根本不足够,唯有边做边学,兼卖其他食物。「其时大部份食物如炒面、肠粉等也是素食,只得一款肉松粢饭含肉食。」

姚先生解释,因为未熟的肉类若跟豆浆和豆腐花同放在雪柜保存,会令豆品沾染不同气味,影响其味道;粢饭选用已熟并干身的肉松制作,影响不太大。「不过后来在茹素的朋友鼓励下,决定在开业一年多后,转为全素餐厅。再后来,连自己和太太也成为素食者呢。」

小店的招牌食物为豆浆及豆腐花。姚先生笑言健康的豆浆和「邪恶」的油炸鬼是绝配,只因豆浆能中和油条的油份。他们的油条也会以七成熟的状态再焗至香脆,做出外脆内软口感。小店的招牌食物为豆浆及豆腐花。姚先生笑言健康的豆浆和「邪恶」的油炸鬼是绝配,只因豆浆能中和油条的油份。他们的油条也会以七成熟的状态再焗至香脆,做出外脆内软口感。

标榜健康素食 不会刻意迁就客人口味

小店地方不大,餐单却十分丰富,除招牌豆浆和豆腐花,还有不少街头小吃、素饭、素汤面、甜品等等,希望满足到顾客贪新鲜的需求。惟姚先生强调不会刻意迎合不同人的口味,「我们制作的素食,是以健康、少盐少油为大前提。正如我当日『转素』,也是为了自己健康着想。」或有食客认为他们的汤面味道太淡,或觉甜品没有加椰浆不够香滑,这些意见姚先生也明白,但他仍会坚守自己的准则,尽力在健康和味道之间作出平衡。

谈到姚先生最自豪的豆浆和豆腐花,他便滔滔不绝分享箇中心得。「单是黄豆浸泡已不简单,夏天和冬天也要浸不同时间。例如夏天天气炎热,一般需时四到五小时便行。惟冬天却随时要浸上半天。」黄豆萃取的过程同样重要,姚先生强调不能破坏它的胶质和蛋白质,做出来的豆腐花才有「紧扣铺水」的效果,吃进口更香滑。

(左图)香滑肠粉用上本土老牌的高级豆抽调味,花生酱也特别加入橄榄油混制,不会太过肥腻。(右图)素碗仔翅选用贵价的冬菇配搭其他材料一同熬制,吃进口份觉入味。(左图)香滑肠粉用上本土老牌的高级豆抽调味,花生酱也特别加入橄榄油混制,不会太过肥腻。(右图)素碗仔翅选用贵价的冬菇配搭其他材料一同熬制,吃进口份觉入味。

豆品含丰富蛋白质 素食者最适合

姚先生四十多年来与「豆」为伍,自从茹素后,更能感受它的好处。「豆浆是十分健康的饮品,很容易被人体吸收,是素食者重要的蛋白质来源。」姚先生同时热爱运动,补充蛋白质对他来说自然重要。他也常跟客人分享素食和健康养生心得,「除蛋白质外,素食者还要谨记进食不同颜色的蔬食,才能吸收均衡营养!」

过去一年多,香港以至全球皆受到新型冠状病毒疫情影响,本地饮食业大受打击,姚先生的小店也不例外。「(疫情)一开始,我便决定精简人手。这段日子,我一人通常要做三人份量的工作!」开源以外,更要思考如何「增值」。姚先生笑称也得感恩这次疫情,迫令他必须设计出更多别具特色的新菜式吸引客人光顾,例如一系列以健康抗疫为卖点的糖水,还有他一直以来也想制作的古早豆浆和手工即撞豆腐花。

(左图)小店去年推出芝麻薏米等一系列「抗疫」糖水,以健康润肺的食材制作。(右图)素姜醋跟足传统做法,但以黄耳取代猪脚,吃蛋奶素的朋友也按喜好「加蛋」。(左图)小店去年推出芝麻薏米等一系列「抗疫」糖水,以健康润肺的食材制作。(右图)素姜醋跟足传统做法,但以黄耳取代猪脚,吃蛋奶素的朋友也按喜好「加蛋」。

疫情下求变 推出古早豆浆、即撞豆腐花

「所谓古早豆浆,是模仿昔日以柴火煲豆浆的方法,煲至底部有一层金黄色,令豆浆多了一份焦香;惟这样必须好好控制火喉,一不小心随时『煲燶』,变得很难喝!」手工即撞豆腐花乃即叫即制,将刚刚煮好的豆浆「撞」在预先放了石膏粉的碗内,然后待上八分钟左右便会凝固。姚先生形容这是「个人客制化」的豆腐花。「一般豆腐花,是一整桶制作,最上层的会比较滑,但底部的会很易散开。即撞豆腐花没有这个问题,全碗由头吃到尾都是一样香滑!」

手工即撞豆腐花滑溜香口,即使用匙子刮出薄薄一片豆花,也不会轻易散开。客人还可外卖回家,自己一试撞豆腐花的体验。手工即撞豆腐花滑溜香口,即使用匙子刮出薄薄一片豆花,也不会轻易散开。客人还可外卖回家,自己一试撞豆腐花的体验。

自强不息 每天重覆做好一件事

面对疫情,姚先生选择以自强不息的心态应对,他坦言若不这样做,小店很可能去年年中已结业。现时他每朝五、六点已回到店舖,制作豆浆和豆腐花,为一天工作做好准备。「每天重覆做好一件事,看似简单,但必须严格跟从每一项标准,用心处理每一个细节,出来的东西才会好。」这是姚先生制作豆品四十多年学会的经验秘诀,和人生道理。

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【Green Your Month】他俩不是要开一间改变世界的小店,只求用心制作每一份素食,感动更多人茹素,却成就了这些因缘⋯⋯

 

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