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【Green Your Month】茹素者进食无麸质、走蛋奶食物,有甚么要注意?如何才能吃得健康?无敏饮食专家逐一拆解个中疑惑⋯⋯

文:说柏    图:Man Tsang、受访者提供 短片拍摄及制作:Man Tsang 鸣谢:Green Tech Cafe提供场地及无麸质素菜拍摄| 2020-12-07


素食,不但有益健康,更可以长养我们的菩提心,提醒人类环保护生的重要。借着这个「Green Your Month」专题,佛门网每月推出以素食为主题的文章作为温馨提示,希望大家这一个月,会比上一个月更爱自己、爱家人、爱动物、爱我们的地球!

近年,香港的素食餐厅越见普及,素友们进内品尝美食,打开餐单一看,或会发现有一、两道素菜标明「无麸质」(Gluten-Free)。究竟麸质是甚么?何解有些人不能吃它?不含麸质的素食,如何做到色香味俱全?国际无敏食品协会创办人兼主席林均蔚(Bonnie)五年前开始投入推广无敏及无麸质饮食,由她来解答这一连串问题,可说最适合不过。

戒吃小麦麸质 或有助改善炎症

无麸质饮食,简单而言,就是不含小麦麸质的饮食方法。Bonnie指出,人类多年来对小麦的需求大增,市场为求提高生产量,今天我们吃的小麦,其品质已跟以往的有所不同,导致部分人对小麦麸质成分出现过敏。「亦有意大利及美国的学者研究发现,麸质进入我们身体后会增加肠道渗透性,或有机会引发慢性炎症。因此一些患有关节炎、皮肤炎症的长期病患者戒吃麸质后,情况会有所改善。」

Bonnie对麸质没有敏感,但之前亦曾尝试三十天无麸质饮食,其后再吃回小麦,发现自己多了头痛、肚胀等征状,不过她强调每个人身体状况不同,反应亦因人而异。Bonnie对麸质没有敏感,但之前亦曾尝试三十天无麸质饮食,其后再吃回小麦,发现自己多了头痛、肚胀等征状,不过她强调每个人身体状况不同,反应亦因人而异。

麸质、蛋、奶 香港三大最普遍致敏源

Bonnie表示,小麦麸质跟鸡蛋、牛奶是香港最普遍的三大饮食致敏源,部分人吃后会出现湿疹或其他反应。「外国亦曾有人本来一直进食麸质食物,后来疑因工作压力太大,身心状况转变后,开始对麸质敏感。」Bonnie自己就对味精、食物添加剂敏感,六年前更曾因此不适入院,由此令她开始留意食物敏感这范筹,却发现当时坊间对这方面的知识很匮乏,「将心比己,我也希望所有食物敏感的朋友,也能方便吃到适合自己的食物,于是在2015年尝试引入外国的无敏食材。」

Bonnie五年前引入外国无敏食材在港发售,其后亦开始研发自家的无敏食材品牌。Bonnie五年前引入外国无敏食材在港发售,其后亦开始研发自家的无敏食材品牌。

创办国际无敏食品协会 循教育层面推广

其时,Bonnie有一份稳定正职,下班后才兼职经营无敏食材的生意,她笑言感觉好像「打两份工」。直至两年前,她决定辞职全身投入推广无敏饮食。「当时很多人仍然不太知道无麸质是甚么,以为是疾病。所以我认为需要做更多教育工作。」为此Bonnie创立国际无敏食品协会,以及开办无麸质、无蛋奶的烹饪班,希望从教育、传授知识的层面,让更多人了解何谓无敏饮食。

Bonnie的烹饪班学员,起初多是年轻妈妈,因为她们的小孩对麸质或蛋奶敏感,故希望学习相关食谱制作,同时也吸引一班纯素者参加。「不含蛋奶的烹饪班,当年坊间比较少有,我的食谱大多是纯素制作,刚好切合他们需要。」

(右图)Bonnie创立国际无敏食品协会,举办不同活动及讲座,推广及传授无敏及无麸质饮食的知识。(左图)同时她亦开办烹饪班,让更多人学会制作不含麸质、蛋奶的美食。(右图)Bonnie创立国际无敏食品协会,举办不同活动及讲座,推广及传授无敏及无麸质饮食的知识。(左图)同时她亦开办烹饪班,让更多人学会制作不含麸质、蛋奶的美食。

素食者奉行无麸质饮食 宜注意食物成分

假若素食者因自身敏感问题,或健康原因而奉行无麸质饮食,Bonnie提醒大家宜多加留意食物标签,「外国不少无麸质食材也包含蛋奶;而为了减低成本,多用营养成分不高的米来制作。亦有厂商为了令食物入口更美味,加入过多的糖和油,其实不太健康。」

多吃营养谷物、天然及非加工食材

Bonnie建议无麸质素食者,不妨多吃含有丰富营养的谷物。至于对蛋奶敏感的人士,或戒吃蛋奶的纯素朋友,Bonnie认为可透过蕎麦、苔麸、藜麦等补充蛋白质。「就算不喝牛奶,好像杏仁奶、核桃奶也一样有营又好喝!」近年,坊间越来越多食肆提供无麸质及无蛋奶的菜式,好像访问当天,Bonnie即场试吃素食餐厅Green Tech Cafe全新设计的无麸质温沙律拼盘,包括黑松露大啡菇、藜麦、薯粒、南瓜、羽衣甘蓝等丰富食材,大部分均曾烤焗处理,吃进口感觉暖和,冬天也适合品尝。Bonnie表示这道沙律分量十足,大啡菇可当作菇扒主菜,藜麦亦蕴含丰富蛋白质,味道和营养配搭得宜。

无麸质温沙律拼盘,卖相七彩缤纷,十分吸引。无麸质温沙律拼盘,卖相七彩缤纷,十分吸引。

另一道黑松露杂菌椰菜花饭十分香口,以椰菜花取代白饭或意大利饭亦更健康,是更佳的无麸质食材选择。「就算我们平时多吃白饭,不妨混入藜麦或红米一起煮,营养会均衡一点。亦建议不论是素食或非素食者,平时多吃天然、非加工的整存食物。」

推广无敏及无麸质饮食多年,Bonnie乐见渐渐多人对这方面有所认知,但始终仍在起步阶段,就像数年前香港仍未掀起素食热潮的情况差不多。她认为若要进一步推广,就如素食一样,必须炮制出美味的无麸质及无蛋奶菜式,才会吸引更多人愿意尝试。

(左图)黑松露杂菌椰菜花饭,是Green Tech Cafe的招牌无麸质菜式。(右图)木瓜杏仁奶,入口香滑,适合纯素人士及对牛奶敏感的朋友享用。(左图)黑松露杂菌椰菜花饭,是Green Tech Cafe的招牌无麸质菜式。(右图)木瓜杏仁奶,入口香滑,适合纯素人士及对牛奶敏感的朋友享用。

研发中式无麸质食谱 让食物敏感人士同享美食

这数年来,Bonnie一直致力研发各式食谱,「外国的无麸质菜式食谱,部分食材较难在港买到,亦有不少加入蛋奶成分,所以我要重新设计,切合本地食物敏感人士的需求。」当中最教她自豪的,是成功制作出不含麸质及蛋奶的中式传统月饼。「最大困难在月饼饼皮部分,既要有足够黏性,包裹内裏的素蛋黄馅料;同时当放入焗炉焗制时,馅料不会爆裂出来!」不服输的性格,令Bonnie多次失败仍勇于尝试,经过两年研发后才告成功。「另一款无麸质中式包点,难度也大同小异,如何令不含小麦的蒸包蒸得软熟,也是一大挑战!」

Bonnie自行研发的无麸质、无蛋奶月饼食谱,在烹饪班上和学员们开心分享。Bonnie自行研发的无麸质、无蛋奶月饼食谱,在烹饪班上和学员们开心分享。

Bonnie坦言,将无麸质、无蛋奶的食谱「中式化」及「港式化」,是希望食物敏感的朋友,一样可自由享受美食。「这些年来最难忘、最开心的事情,就是学员们的回饋。有妈妈学员制作了无麸质面包给她的孩子品尝,小朋友能再次吃面包,那一份的喜悦,就是驱使我研发更多无敏食谱的动力!」

这一年受疫情影响,Bonnie的无敏及无麸质烹饪班须暂停面授课堂,但其实她去年已曾透过Zoom进行网上互动教学,期间吸纳了更多年轻人,甚至海外的朋友参加。未来,Bonnie希望以国际无敏食品协会的名义,为无敏及无麸质食物订立一个标准水平,让更多人更易明白及参考。同时计划培训种籽导师,让更多人自行研发更多元化的食谱菜式,集合众人之力,一同推动无敏及无麸质饮食在港发展。

Bonnie制作的无麸质中式包点及西式面包,无论卖相及味道均和小麦制的分别不大。Bonnie制作的无麸质中式包点及西式面包,无论卖相及味道均和小麦制的分别不大。
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