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《素食教煮》第53集:上海菇扒菜饭 (中文字幕)

2020-03-25 |提供者 : 佛门网 |观看次数 : 148
素食,代表着现今健康饮食潮流大趋势,也是环保护生的最直接方法。Channel B与素食厨师邝梓罡(Ken Kwong)合作,推出《素食教煮》节目,由Ken亲身设计及示范不同风格的素菜、Step by Step教你怎样炮制,让各位在家中也能煮出餐厅级精美素食,与家人朋友一同分享,一同爱回家,爱茹素!Ken亦拥有Facebook专页 素食教煮 - Ken Kwong,欢迎大家和他分享素食心得!

今集,Ken继续教大家制作抗疫素菜,不但将上海名菜炸猪扒菜饭改成素食版,还特别加入黄姜、香茅及咖喱这些来自印度及东南亚泰国的香料,有助增强我们身体抵抗力,令这道菜式好味之余,亦含有丰富营养价值。Ken今次采用鸡腿菇取代猪扒,究竟如何把它变为菇扒,同时炸得香脆惹味?制作上海菜饭,又有甚么秘诀要注意?一同看看Ken的示范!

(鸣谢:「雅.悠蔬食」素食餐厅提供食材及场地拍摄)

上海菇扒菜饭

菇扒材料:
鸡腿菇 (中间部份) 2大条、咖喱粉 2茶匙、黄姜粉 2/3茶匙
姜米 1茶匙、香茅碎 3茶匙、芫茜碎 2茶匙、香菇粉 1茶匙
海盐 1茶匙、素蚝油 1汤匙、麻油 2茶匙、自发粉 180克、菜油 2汤匙

菜饭材料:
鸡腿菇 (头尾部份切粒) 2大条、珍珠米 (预先煮熟,隔夜更佳) 3碗
大白菜 (切粒) 300克、豆干 (切粒) 2块、香茅碎 1汤匙、姜米 1茶匙
芫茜碎 2茶匙、海盐 适量、香菇粉 适量

菜饭做法:
1. 先将大白菜砌粒,加海盐拌匀,闲置一会后,用力按一按菜粒,逼出菜的水份,然后隔水备用。菜汁可留作稍后炒饭之用。
2. 豆干浸热水,略放凉后切粒备用。
3. 将芫茜、香茅、鸡腿菇头尾部份砌粒,备用。
4. 热锅下油,先煎香鸡腿菇粒,再下豆干粒一同煎香。
5. 加入香茅碎、芫茜碎和姜米一起炒香。再加入菜粒和适量菜汁,以及少许香菇粉调味。最后加入已熟的珍珠米同炒拌匀,菜饭完成。

菇扒做法:
1. 在锅内加水,然后放入鸡腿菇,加锅盖以半煎焗的方式,把鸡腿菇煮至软身,放凉备用。
2. 把煮熟的鸡腿菇放平,一边用菜刀前后前后慢慢切,一边慢慢把切开的部份摊开,便能将鸡腿菇切成菇扒状。再在两面切格仔纹,备用。
3. 将2茶匙香茅碎、芫茜碎、咖喱粉、黄姜粉、香菇粉、海盐、素蚝油、麻油及适量水加在一起,拌匀后制成腌料。然后将菇扒加进腌料内,最少腌30分钟。
4. 取2/3自发粉加水及油后拌匀,再加少许黄姜粉、咖喱粉及余下香茅碎继续拌匀,然后闲置约20至30分钟,制成脆浆。
5. 先将腌好的菇扒沾上一层自发粉,再加进脆浆内,把脆浆沾满菇扒表面。
6. 开大火,烧热油至摄氏170度后,加入菇扒,并将火力调低一点。先任由菇扒炸一会,待浮面后,以淋油的方式将菇扒表面继续炸至香脆。
7. 当发现菇扒脆浆炸至硬身后,可反转菇扒,并开回大火,最后炸多30秒,即可捞起隔油。
8. 最后将菇扒切块,配上菜饭一同享用。

Ken之前曾示范另一道同样香脆惹味的「吉列菇扒伴菜丝沙律」,大家不妨试试!

不含海鲜的素食版「蔬果素瘦肉冬荫汤」,充满泰式风情,一样好味道!


主持人简介:
邝梓罡(Ken Kwong)
前悠蔬食集团创意主厨,自小醉心厨艺,喜欢钻研多国料理,近年爱上素食,并远赴台湾学习素食料理。发愿要将传统素菜改头换面,集多国料理所长,煮出色香味营的菜式。让大众能对素食改观,藉此推广素食,为保护地球出一分力。欢迎各位浏览Ken的Facebook专页 素食教煮 - Ken Kwong,一同分享素食心得。
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