明覺專稿

一碗豆花的學問

2009-10-08
磨豆前先把大豆先冷藏。磨豆前先把大豆先冷藏。
Jay正在測試豆漿濃度。Jay正在測試豆漿濃度。
只要有一包鹽滷﹐誰都可以自製豆花。只要有一包鹽滷﹐誰都可以自製豆花。
大功告成大功告成

文︰蔡琇莹

 

黃豆,對素食者及貧苦大眾來說是補充蛋白質的「救星」——無論是兩三元已夠一家四口一餐便吃個飽的豆芽、豆卜,或是豆製品如豆腐、豆花和豆漿等,便宜又可口。
 

在香港地,竟然有人為這些十元八塊的豆漿、豆花,上互聯網找有關資料,甚至將「航天科技」援引入煮豆漿的技術。這個豆花匠人,苦心鑽研大豆之道,除了因為本人相信大豆蘊藏了無窮的力量,還希望與大眾分享大豆豐富的味道及她的「大豆哲學」。
 

「豆癡」曾瑞梅﹙Jay﹚在豪宅唐樓並存的「老區」大角咀有一間豆花豆漿專賣店。

三四年前,Jay 的小店本是一間街坊飯堂,賣豆漿只是作「跟飯」之用。但沒多久,她發現黃豆的潛能其實很大,對人體也有益處,於是潛心研究黃豆,小店也轉為只賣豆花豆漿的舖頭。

十元八塊的一碗豆腐花,對於 Jay 來說是經過不斷學習、嘗試、失敗再改良的成果。

到她的豆花小店訪問,看她磨豆漿,用來造豆花的。造豆漿看似簡單,但她十份注重造豆漿的種種細節。

「將黃豆泡水後,把它們放入冰櫃,待黃豆的纖維細胞因為膨脹而逼爆,再拿去磨豆漿,這樣豆的味道及蛋白質便會出來!」另外,坊間一般造豆漿的方法,只會一次過將黃豆磨成漿,現在 Jay卻會將黃豆先打成糊再細磨成豆漿。多一重功夫,就是為了令豆漿的豆香更濃。
 

看她將豆磨成漿,在注入清水的水桶上,她特別用箱頭筆將 34.27 及 38.27 公升處標記出來。水的份量真的要這樣準確至小數後兩位嗎?「起初製豆花時,經常『撞板』。因為不熟悉,所以份量要更加準繩。」她說。我不知道以 34.27或34.28的水來磨成的豆漿,味道是否真有大分別,但她對這些細節的用心,有如在做學問。

追尋大豆之道

研究黃豆這門學問,資料大都由 Jay 不斷在網上尋找。找着找着,竟然找到用高科技來製作豆漿和豆花!
 

兩年前,她特地上南京,找尋以「電阻加熱」﹙Ohmic heating,又稱「歐姆加熱」﹚為原理的發熱器來煮豆漿,「這種技術能以短時間煑熱豆漿,但不會令黃豆失去營養或影響豆漿的味道。」她上網找尋有關資料時,發現連美國太空總署﹙Nasa﹚在外太空種植大豆時,也嘗試用這技術來煮豆。以這種技術來煮豆漿時,豆漿較容易「滾瀉」。但她也沒有因此在豆漿加入「去泡劑」,純靠自己及員工留意火候。
 

起初造豆漿的時候,她上網找資料,看到西方人常說如何去除豆漿內的「豆腥」味,就是將二氧化碳﹙CO2﹚注入豆漿內。「但後來發覺,注入CO2 的豆漿,味道就像『麥精』的味道,很不『豆漿』。後來才發現,原來外國人所謂的『豆腥』,就是我們喜歡的『豆香』。」她的製豆花之道,就是不斷的追尋。尤其是將豆製成豆漿再變成豆花的過程,並不如我們想像的簡單。當中有很多不能預見的變數,時間、水量、溫度,都會影響豆的味道。
 

「黃豆製品的神奇之處,就是在於它的製作很難控制。」當她介紹種種造豆花的細節時,我們驚嘆她的細心之餘,亦不禁想到,如此執著細節,但吃的人能否體會到?而且,這樣投放時間的鑽研十元八塊商品的品質,好像不太合乎「經濟原則」。「也許別人吃的時候未必感到明顯的分別,但我知道,當整個造豆漿的過程都對的時候,豆漿會發放一種獨特的香味,這就是『絕對』。我只不過想弄清楚,如何每次煮豆漿的時候,都能嗅到這種『豆香』。」造豆漿、豆花,對她來說是一門大學問,不只是一盤生意。
 

有關黃豆及製作豆花的知識,Jay也毫不吝嗇的貼在在她的個人博客「豆花開」﹙http://soytime.mysinablog.com/index.php﹚,與人分享。例如︰原來黃豆在浸泡的過程中會產生高熱,所以不能泡太長時間,否則會影響豆漿的味道。看過她博客的資料,我才明白為何自製豆漿會失敗——我將黃豆泡了一夜,結果第二天便全起了氣泡,而且發出酸味。
 

埋首鑽研藏在一粒黃豆裏的知識,除了是「我自求我道」,Jay 還有一個心願——希望研究出一個人人都可以輕而易舉造豆花的方法。那不怕別人學了她辛苦鑽研出來的造豆花絕技嗎?「我現在面對的問題是如何令更多人知道,而不是如何『收埋』這些知識。」她自言沒有宗教信仰,只希望她鑽研出來的學問,可以傳給有心人。
 

「黃豆本是一種便宜又富營養的食品,我不想只有一小撮『追求健康』的人仕才能吃到。希望遲些可以在深水埗等社區開舖吧。」她的「終極目的」是令貧苦大眾都能吃得到便宜又高質素的豆花。

看着這間位於大角咀的豆花小店裏,那位不斷追尋,只求造出一碗豆味濃郁而且便宜的豆花的「豆花匠人」,不期然令我想起電影裏,也在大角咀開了一間小店的麥兜。
 

鹽滷vs石膏

她的手作豆花,與市面上大部分的豆花有點不同——坊間店舖多以石膏加進豆漿之中,使其凝固成豆花,而 Jay 則以鹽滷﹙日文稱為 Nigari﹚來製作她的豆花。
 

鹽滷,聽的中文名字便以為它是鹹鹹的,但原來它的日文名字才更貼切形容它的味道——nigari 就是苦的意思。不過,鹽滷跟鹽一樣,都是來自海水的,只要將海水過濾及提煉過,剩下含有豐富礦物質的水便是鹽滷。乾狀的鹽滷跟幼鹽頗為相似,Jay 給了幾顆我嘗,沒有鹹味,苦得不得了。但將大概十分一茶匙的鹽滷放在一杯清水中拌勻,喝下去沒有鹹味,反倒有點像喝礦泉水。
 

「鹽滷含有八十多種的礦物質,對於少吃五色蔬果的人來說,能補充礦物質的不足。」Jay 說。可見不單是素食者,對於很多逼不得已而成為茶餐廳或飯盒常客,鹽滷製成的豆品,是不錯的礦物質補充劑。
 

「有日本的豆腐師傅說過︰『用石膏做豆腐,無論製作技巧如何差勁都能成功造出豆腐來的。』但用鹽滷來造豆腐的話,製作時需要兼顧更多出乎意料的情況,更難控制。」有人說石膏造的石膏不夠健康,但 Jay 認為石膏造的豆品應該沒有害的,因為所需的石膏粉並不多。只不過她覺得以來鹽滷來造豆花,更能帶出豆的香味,而且含有較豐富的礦物質,於是即使較難控制豆花造出來的質量,她還是選擇以鹽滷來作為豆花凝固劑。
 

坊間好些健康食品店或日式超市,都有售賣鹽滷,不過,一般「初學者」想學造鹽滷豆花,最難拿捏的是份量準確。於是 Jay 研製出簡易鹽滷豆花 diy 配方,連新手也可以買一瓶豆漿和一點鹽滷,回家便可自製鹽滷豆花。

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