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郭師傅的全素點心美味配方(附台灣偷師的鳯梨酥食譜)

文:李玉櫻    圖:Tim Liu| 2015-06-03
茹素廿五載的郭錦強先生,本身是點心師傅,願望是推廣素包點,打破一般人對素食的刻板觀念。茹素廿五載的郭錦強先生,本身是點心師傅,願望是推廣素包點,打破一般人對素食的刻板觀念。

草莓慕絲、香蕉蛋糕、鳳梨酥⋯⋯以為沒有肉類成份就一定是素食?其實在烘焙食品中,很多添加物也含動物成份,如凝固慕絲大多採用的魚膠粉、坊間的麵包大都用上豬油才能做出鬆軟口感。茹素廿多年的麵包師傅郭錦強費盡心思,把巿面的包點研發出全素版本,在道場開辦素食包點班,希望讓茹素者多一個選擇,打破「素食只是炒齋菜」的傳統概念。

這一切由一趟郊遊開始。廿五年前,還沒有信仰的郭師傅行山時途經一個道場,出於好奇便進內參觀,見到免費結緣書便隨意翻了幾頁﹕「書上說人類的牙齒不適合吃肉,覺得這個說法很有趣,便想試一下。」他依著書本的教法,先從戒紅肉入手、再戒白肉、最後戒海鮮類。現在持蛋奶素的他,感覺吃素後腸胃變好了,排便暢順多了。一段長時間後,他更感覺自己心情沒那麼煩躁。

他漸漸對佛法感興趣,到道場聽經時,別人知道他是個麵包師父,便請他想幾款全素、不用豬油、雞蛋的包點(部分含奶類製品),讓佛弟子多些選擇。他乘工作之便,開始構想簡單的全素點心﹕「第一個成品就是香蕉蛋糕。」不說不知,原來轉換的過程比想象中要複雜,不光是抽起雞蛋成份並代替之,而是整個食譜的配方和份量都要變換﹕「雞蛋有膨脹作用,令蛋糕變得鬆軟,和充滿香氣。」最初做出來的全素香蕉蛋糕,質感非常堅硬。他只好上網尋求別人的經驗解決這個難題。一個月後,他用熟透的香蕉取代香油、加入具軟化作用的白醋,做出較少化學添加物的全素香蕉蛋糕。筆者記得試吃時,蛋糕香甜軟稔,散發著淡淡的香蕉味,比坊間的同樣產品有過之而無不及,他笑言﹕「商業要賺錢,只有用香油代替香蕉,沒法做到這樣的效果,這食譜用了四隻香蕉呢!」

他把常見的糕點陸續變換,還盡量避免太多化學添加劑﹕「希望教學生親手做的,能更天然、健康。」他又把食譜的份量都改成迷你尺寸,製法也更簡單化,讓初學者更容易掌握。食譜累積到一段時間,他於是在香港法雲禪修學佛會及東蓮覺苑弘法精舍開辦素包點班,只收材料費,上課時學員看著他示範做包點,下課時就可以品嘗成品,自行回家練習。目前素食包點班已超過兩年,有的同學更每周從香港仔、元朗、屯門等地區來荃灣上課,學員反應普遍熱烈,卻不一定是素食者﹕「當中很多是口耳相傳而來,他們也試過相約一起做些在包點班學到的糕點送給老人家。」學員很多時試做後都帶給師傅和其他學員一同試吃,讓他指出改善之處。某次學員問他會否做台灣傳統點心,他便特地到那裏取經﹕「我想起有位舊同事去了台灣工作,便聯繫了他。」到台灣觀摩太陽餅、鳯梨酥、牛舌餅等的製作過程,坦言當地糕點師的認真和多元化程度讓他大開眼界﹕「像瓷碟一樣大小的台式嫁喜餅,咸香的餅皮上鋪滿芝麻、果仁、冬瓜茸、甘桔肉,看上去很豐富,很有特色。」

眾多改造過程中,最難忘的是挑戰度達滿分的豆腐芝士蛋糕,「因為它本身含蛋的成份重,要在『走蛋』的情況下做到相似的口感絕不容易。」而且「走蛋」後的芝士蛋糕,在色、香、味都略為遜色以外,蛋本身具有黏合的作用,缺乏會讓蛋糕難以成形。郭師傅反覆嘗試改變食材,最後找到用蛋白質豐富的硬豆腐來取代,烘焗後再冷藏,單憑味蕾很難分辨出和普通芝士蛋糕的味道有不同之處,難怪是郭師傅得意之作。

「吃素不止是炒齋菜,可以很多元化。」郭師傅坦言,目前的願望是把素包點的概念傳遞出去,藉包點班打破一般人認為素食就是齋菜的概念,他翻開改良的一個個食譜——蒸饅頭、鬆糕、草莓慕絲、豆腐芝士蛋糕、甚至是雜菜Pizza,每樣他都堅持要試到和巿面售賣的味道相若才公開教授,很多學員也對此感到驚奇,並扭轉了他們的觀念。


茹素廿載健康秘訣

值得一提的是,茹素25年的他,分享素茹秘訣──多按時節吃新鮮食物,晚飯以水果蔬菜裹腹。他自言,很少刻意告訴別人自己茹素﹕「都吃碟邊菜,一頓飯下來,很多朋友都沒發現。」也有細心朋友發現,從此就特地約他到素食店用膳呢﹗郭師傅為佛門網示範了一系列點心,下文就以他從台灣偷師之旅捎來、稍作改良的鳯梨酥食譜以饗讀者。

郭錦強師傅特地為佛門網示範了幾款素點心,從台灣捎來的鳯梨酥配方,加以改良後為奶素,以饗讀者。郭錦強師傅特地為佛門網示範了幾款素點心,從台灣捎來的鳯梨酥配方,加以改良後為奶素,以饗讀者。

鳯梨酥(奶素)

面糰材料﹕

低筋麵粉 400克
高筋麵粉 175克
杏仁粉 30克
杏仁霜 30克
奶粉 75克
糖霜 80克
牛油 350克

做法﹕

1. 將高、低筋粉材料放在枱面,粉中間留空位;
2. 將杏仁粉、杏仁霜、奶粉、糖霜、牛油放進粉中央攪拌,再與粉混合搓成餅糰。
3. 將餅糰分割成與模具大小相若,包進餡料放在模具中央,用手掌壓實成型。
4. 將餅放在焗盆,再拿一個焗盆放在餅面入爐烘焙(焗爐要預熱),用約160度火焗20分鐘;在焗了10分鐘後將餅盆拿出,把餅翻轉再焗10分鐘,然後從焗爐拿出待其稍涼,再替餅脫模。

餡料﹕

糖水菠蘿(隔水去糖)12片
糖冬瓜 160克
糖 25克
粟米油 1湯匙/8毫升
糕粉(熟的糯米粉) 80克

做法﹕

1. 先將菠蘿放進攪拌機中,打爛後壓出汁液,只取當中180毫升汁液及160克碎菠蘿肉(剩下的汁液不用)
2. 將糖冬瓜、糖和180毫升菠蘿汁放進攪拌機中打成漿狀。
3. 將步驟2的材料連同碎菠蘿肉與粟米油拌勻,最後加入糕粉攪勻即成鳯梨餡。

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