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【Green Your Month】在日本也找不到的正宗素食料理,卻在香港發揚光大!成功秘訣,由一煲純素高湯開始⋯⋯

文:說柏   圖:Tim Liu| 2017-12-02
「居素屋」老闆Jessie和她的團隊堅持以正統做法,製作出「走肉」的素食料理。「居素屋」老闆Jessie和她的團隊堅持以正統做法,製作出「走肉」的素食料理。

素食,不但有益健康,更可以長養我們的菩提心,提醒人類環保護生的重要。藉著這個「Green Your Month」專題,佛門網於每月初,推出以素食為主題的文章作為溫馨提示,希望大家這一個月,會比上一個月更愛自己、愛家人、愛動物、愛我們的地球!

不少香港人熱愛日本文化,也愛日本美食。但如果你既「哈日」又茹素,會發現大部分日式料理均含肉食,以致「無啖好食」。但原來日式料理和素食,可以是「Perfect Match」(完美組合)。數年前,有一間餐廳將兩者合而為一,製作出連日本也找不到的日式素食料理;更反過來吸引日本當地高級食肆越洋前來觀摩。這間餐廳,究竟如何達成這項「不可能的任務」?

高湯是日式料理的「靈魂」,在高湯加上麵豉,便成為素食拉麵的美味湯底。高湯是日式料理的「靈魂」,在高湯加上麵豉,便成為素食拉麵的美味湯底。

素高湯鮮而清 製作不簡單

「把日本料理變成素食版本,魚是最難處理的問題!」這是「居素屋」老闆Jessie當初籌備餐廳時,先要解決的困難。開店之前,Jessie已經營另一間日式餐廳多年。她明白到日本料理的「靈魂」,就是廚房內那一煲高湯。「日本的高湯,絕大部份會加鰹魚乾來熬,才能煮出湯的鮮味。」對日本人來說,鰹魚是「萬味之源」的調味品,簡單如一碗味噌湯,看似沒有肉,其實是將高湯再加麵豉而成。也難怪日本菜若要完全「走肉」,難度甚高。

「高湯的特點是既要鮮味,但味道不能太強烈。我們在研製素食版高湯時,首要條件是所用素菜的味道不能過份突出,例如冬菇確有鮮味,但味道『太搶』,便不能使用。」高湯的色澤還要清澈,以配搭其他食材;好像南瓜、紅菜頭,以及顏色較深的蔬菜,同樣不適合。「我們還不能採用含魚成分的豉油,過程中試了許多許多次,最終採用了十多種蔬果,才熬出我們想要的味道。」

冬菇蒟蒻煮,靈感來自日式薯仔燉肉這道家常菜。冬菇蒟蒻煮,靈感來自日式薯仔燉肉這道家常菜。
炒蘿蔔牛蒡絲,同屬日本地道家庭菜,簡單又好味。炒蘿蔔牛蒡絲,同屬日本地道家庭菜,簡單又好味。
牛油果沙律,特色在加了日式米通,提升口感層次。牛油果沙律,特色在加了日式米通,提升口感層次。
日本漬物不著重鹹及酸,加上營養豐富,素食者不妨多吃。日本漬物不著重鹹及酸,加上營養豐富,素食者不妨多吃。

家常料理 堅持正宗做法

完成了素食版高湯後,Jessie和廚師便得為設計菜式而費神。「以素食製作正宗日本料理,確實有難度。」起初,師傅們常抱怨「沒有魚,不懂得烹調」;為此Jessie訂立了餐廳菜式兩大準則——以正宗日式方法烹調、煮得好味——只要能滿足這兩項條件便可以。「日式薯仔燉肉,是日本地道家常菜,在《深夜食堂》也出現過。我們以同一方法炮製,沒有加牛肉,換上冬菇和蒟蒻,但一樣好味道。」這讓Jessie及師傅們明白到,只要選取一些香港人、日本人均喜歡的日式料理,撇除肉類食材後,如果煮出來仍然正統、好味,就能放在餐單上。不然就乾脆放棄,再試另一道菜。

以麸(麵筋)及艾草製成的素串燒,屬精進料理的菜式之一。以麸(麵筋)及艾草製成的素串燒,屬精進料理的菜式之一。
店內的素天婦羅,同樣採用正宗日式做法,不過沒有加蛋漿。店內的素天婦羅,同樣採用正宗日式做法,不過沒有加蛋漿。

百搭漬物 讓菜式更多變化 

曾有傳媒介紹餐廳時,以精進料理來形容他們的食物,原來這是美麗的誤會。「精進料理源自日本寺廟,帶有宗教及禪的風格,絕大部份食材均為素食,但製作上有其一套規條及配套。」餐廳面向普羅大眾的素食者,餐單中部份菜式的確源自精進料理,但不是全部。「我們反而較強調餐廳的菜式,乃正宗地道的日本家庭菜。」Jessie還特別提到,漬物是日本飲食文化重要一部分,「從前的日本,物質並不豐富,平民百姓以米飯配漬物,簡簡單單便一餐。漬物含豐富植物乳酸菌,極具營養價值。它亦能配搭不同食物,讓菜式的變化有更多可能性。」

豆乳鍋是餐廳招牌菜之一,採用正宗京都湯葉料理的做法。豆乳鍋是餐廳招牌菜之一,採用正宗京都湯葉料理的做法。

日產食材 還原料理真味道

除了做法正宗,Jessie認為食材同樣重要。「我們的豆乳鍋,做法完全參照正宗的京都湯葉(腐皮)料理,更特別選用在日本高級超市才買到的豆漿,較在香港買到最貴的日本豆乳貴五倍。」全因這款豆漿夠厚身,當火鍋滾起後,才能令豆乳的面層凝結成腐皮。「還有一些食材,例如南瓜、蕃薯這些根莖類植物,同樣只可選用日本產物;因為當地的土質和其他地方不同,連帶味道也有差異。」Jessie表示日本的農產食材十分豐富,各省各地也有其特色;她特別感恩一些旅居香港的日本顧客,常給他們介紹不同地方、農場的優質食材。「即使成本較貴,但如果適合的話,我們也認為值得引入。」

Jessie坦言,要經營一間純素食的日本料理餐廳、長年保持食物的質素,一點也不容易。「在香港,素食者仍是小眾。這些年來,我們感恩、亦珍惜有一班熟客長期捧場。他們有時會『貪心』一些,想試試不同口味。既然客人有這樣要求,我們也不斷學習、不時前往日本取經,製作更多新菜式。」想不到,餐廳竟能吸引日本當地的高級料理廚師到訪觀摩,Jessie笑言:「其實他們是好奇居多,為何香港一間餐廳,能做出日本也找不到的素菜?」

素壽司拼盤,部份「幾可亂真」,例如雞肶菇烤過後,的確有點似鰻魚。惟Jessie表示他們沒有刻意模仿魚生壽司,只是兩者外形湊巧相似而已。素壽司拼盤,部份「幾可亂真」,例如雞肶菇烤過後,的確有點似鰻魚。惟Jessie表示他們沒有刻意模仿魚生壽司,只是兩者外形湊巧相似而已。

餐廳緣起:茹素者,值得享有更優質的素食!

香港的素菜選擇並不算多,有些顧客希望嘗試新菜式,刺激味蕾。Jessie憶起,十多年前已有不少舊店顧客要求他們提供日式素菜,「當時我亦自覺年紀大了,想吃得健康些,便嘗試多茹素,才發現本地的傳統齋菜有很多素肉;如果數月才吃一餐,問題還不大。但有一次,我試過連續數天也這樣吃,身體告訴我知,這樣子並不健康。」由此令Jessie決定身體力行開設「居素屋」,為的是製作天然、健康的日式素菜,「素食者,值得享有更優質的食物!」

「不少日本客人光顧後大嘆神奇:說我們的食物勾起他們兒時回憶,就像媽咪、嫲嫲煮的家庭菜,但他們從沒想過可變成素食版本!」客人們的讚美、鼓勵,正是Jessie和她的團隊,堅持做下去的動力。

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