明覺專稿

【Green Your Month】素食餐廳總廚教路:不用魚露,也能製作「泰好味」素菜!秘訣就在⋯⋯

文:說柏    圖:Tim Liu 短片攝影:Tim Liu 短片後期製作:佛門網| 2019-08-12


素食,不但有益健康,更可以長養我們的菩提心,提醒人類環保護生的重要。藉著這個「Green Your Month」專題,佛門網每月推出以素食為主題的文章作為溫馨提示,希望大家這一個月,會比上一個月更愛自己、愛家人、愛動物、愛我們的地球!

不少香港人也鍾情泰菜,尤其在炎炎夏日品嘗,吃一點辣,令人更覺開胃。不過泰菜以肉類為主,就算是簡單一道炒雜菜,也會加入魚露提鮮,素食者一不小心隨時「破戒」。「其實只要花點心思和技巧,泰菜一樣可以『走肉』,甚至不含蔥蒜!」素食餐廳「悠蔬食」行政總廚康師傅是中泰混血兒,從小接觸泰國菜,同時擁有三十多年素菜下廚的經驗,本身也是素食者。由他親自教授大家如何將泰菜「轉素」,仍能保留100%泰式風味,可說最適合不過。

康師傅是中泰混血兒,他認為只要多花點心思,一樣能煮出色香味俱全的泰式素菜。康師傅是中泰混血兒,他認為只要多花點心思,一樣能煮出色香味俱全的泰式素菜。

泰式醬料多含動物成份 素食者宜小心

「冬蔭功是最具代表性的泰菜。平時我們在街市買冬蔭功湯包,內裏的醬料含動物成份,素食者不適宜食用!」康師傅建議可用豆瓣醬、鹽、生抽和糖DIY混製來代替冬蔭醬,「另外冬蔭功一般以雞湯做湯底,我們轉以原條粟米煲湯,一樣鮮甜!」其餘食材就跟足泰式食做法(當然不加海鮮),最後炮製出來的素食版冬蔭湯,絕不遜色於葷食版。「蛋素的朋友,還可試試伴以泰式香菜(Cha-am)炒蛋塊一起品嘗,這是泰國常見的冬蔭湯伴菜,在香港卻比較少見!」

素食版冬蔭湯以原條粟米煲成湯底,鮮甜十足。再配上泰式香菜炒蛋塊同吃,屬真正地道泰式做法。素食版冬蔭湯以原條粟米煲成湯底,鮮甜十足。再配上泰式香菜炒蛋塊同吃,屬真正地道泰式做法。

自行調製醬料 取代魚露提鮮

「小時候,看著媽媽煮青咖喱,我也有在旁幫忙呢!」康師傅製作的泰式青咖喱雜菜,是餐廳招牌菜之一,同樣沒有加魚露,並以猴頭菇取代肉類,味道幾可亂真。「泰國人喜愛以魚露入饌,全因當地一年四季悶熱,他們除了嗜辣來刺激胃口,魚露亦有助提升食欲!」魚露味道鹹中帶甜,如何取代它的鮮味?康師傅建議可用鼓油、鹽、糖來混製。「很多人覺得泰菜要加魚露才算正宗,我卻認為這是口味習慣而已。何況我們也可自行混製調味料取代,味道上差距也不大!」

(右圖)純素泰式生菜包以什豆、什菇、木耳、西芹、沙葛及馬蹄等製成素餡料,口感豐富。(左圖)泰式香煎素魚餅以黃豆打漿而成,再配搭泰式香料一起煎至金黃。(右圖)純素泰式生菜包以什豆、什菇、木耳、西芹、沙葛及馬蹄等製成素餡料,口感豐富。(左圖)泰式香煎素魚餅以黃豆打漿而成,再配搭泰式香料一起煎至金黃。

少用素肉 多選擇天然蔬食

不少泰菜均以肉類為主要食材,素食者除可選用素肉代替,康師傅更主張以天然蔬食製作,「例如泰式香煎素魚餅,可用黃豆加泰式香料打漿而成;泰式生菜包的餡料,建議可加入馬蹄、沙葛等,模仿豬肉筋的爽脆口感!」

從小接觸泰國菜,自然令康師傅創作素食版泰菜時更得心應手。惟餐廳除提供泰式素菜,還有中、西、日等多國素菜選擇,「香港人外出用餐,最愛新鮮感,素食者也不例外!」康師傅認為這絕對是挑戰。環顧市面的葷食餐廳,很多也專注製作某一國家的菜式;素食餐廳卻往往包羅各國美食,無論在食材選取和製作上均不能馬虎,「以生菜包做例子,我們特別選用成本較貴的羅馬生菜,口感會更爽甜!」

泰式炒金邊粉(左圖)和泰式菠蘿炒飯(右圖)同樣不含素肉,吃得更健康。泰式炒金邊粉(左圖)和泰式菠蘿炒飯(右圖)同樣不含素肉,吃得更健康。

泰菜以外 其他菜式同跟足傳統 

又例如製作意大利素菜,康師傅的團隊均會照足意式傳統做法及食材,但會稍為調校味道,務求更合香港人口味。「我們每月也轉餐單,嘗試不同菜式!」團隊上下不斷學習、不斷適應,目的就是希望得知素食顧客喜歡甚麼類型的素菜,「受歡迎的食物會留下來,不受歡迎的要刪走,留待日後再改良;漸漸地建立我們的恆常餐單。」

除了泰菜,餐單上還有多國美食供選擇,製作上也跟足傳統做法(圖:悠蔬食)。除了泰菜,餐單上還有多國美食供選擇,製作上也跟足傳統做法(圖:悠蔬食)。

願素食有助祛病延年

客人的讚賞,就是康師傅和他的團隊繼續做下去、設計更多美味素菜的原動力。「製作素食,健康是大前提;以天然食材製作素食,必須要花更多心思、創意和想像力,然後不斷嘗試,才能做出媲美葷食版的素菜。但一切仍是值得的。」未來他希望多加鑽研素食如何有助祛病延年,「好像泰菜常用的南薑、香茅等,本身已有多種療效!」素食,固然要做到色香味俱全,才能吸引人品嘗;若能再進一步,藉素食改善我們身體健康,相信更多人會樂意加入素食行列。

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