明覺專稿

【Green Your Month】茹素者進食無麩質、走蛋奶食物,有甚麼要注意?如何才能吃得健康?無敏飲食專家逐一拆解箇中疑惑⋯⋯

文:說柏    圖:Man Tsang、受訪者提供 短片拍攝及製作:Man Tsang 鳴謝:Green Tech Cafe提供場地及無麩質素菜拍攝| 2020-12-07


素食,不但有益健康,更可以長養我們的菩提心,提醒人類環保護生的重要。藉著這個「Green Your Month」專題,佛門網每月推出以素食為主題的文章作為溫馨提示,希望大家這一個月,會比上一個月更愛自己、愛家人、愛動物、愛我們的地球!

近年,香港的素食餐廳越見普及,素友們進內品嘗美食,打開餐單一看,或會發現有一、兩道素菜標明「無麩質」(Gluten-Free)。究竟麩質是甚麼?何解有些人不能吃它?不含麩質的素食,如何做到色香味俱全?國際無敏食品協會創辦人兼主席林均蔚(Bonnie)五年前開始投入推廣無敏及無麩質飲食,由她來解答這一連串問題,可說最適合不過。

戒吃小麥麩質 或有助改善炎症

無麩質飲食,簡單而言,就是不含小麥麩質的飲食方法。Bonnie指出,人類多年來對小麥的需求大增,市場為求提高生產量,今天我們吃的小麥,其品質已跟以往的有所不同,導致部分人對小麥麩質成分出現過敏。「亦有意大利及美國的學者研究發現,麩質進入我們身體後會增加腸道滲透性,或有機會引發慢性炎症。因此一些患有關節炎、皮膚炎症的長期病患者戒吃麩質後,情況會有所改善。」

Bonnie對麩質沒有敏感,但之前亦曾嘗試三十天無麩質飲食,其後再吃回小麥,發現自己多了頭痛、肚脹等徵狀,不過她強調每個人身體狀況不同,反應亦因人而異。Bonnie對麩質沒有敏感,但之前亦曾嘗試三十天無麩質飲食,其後再吃回小麥,發現自己多了頭痛、肚脹等徵狀,不過她強調每個人身體狀況不同,反應亦因人而異。

麩質、蛋、奶 香港三大最普遍致敏源

Bonnie表示,小麥麩質跟雞蛋、牛奶是香港最普遍的三大飲食致敏源,部分人吃後會出現濕疹或其他反應。「外國亦曾有人本來一直進食麩質食物,後來疑因工作壓力太大,身心狀況轉變後,開始對麩質敏感。」Bonnie自己就對味精、食物添加劑敏感,六年前更曾因此不適入院,由此令她開始留意食物敏感這範籌,卻發現當時坊間對這方面的知識很匱乏,「將心比己,我也希望所有食物敏感的朋友,也能方便吃到適合自己的食物,於是在2015年嘗試引入外國的無敏食材。」

Bonnie五年前引入外國無敏食材在港發售,其後亦開始研發自家的無敏食材品牌。Bonnie五年前引入外國無敏食材在港發售,其後亦開始研發自家的無敏食材品牌。

創辦國際無敏食品協會 循教育層面推廣

其時,Bonnie有一份穩定正職,下班後才兼職經營無敏食材的生意,她笑言感覺好像「打兩份工」。直至兩年前,她決定辭職全身投入推廣無敏飲食。「當時很多人仍然不太知道無麩質是甚麼,以為是疾病。所以我認為需要做更多教育工作。」為此Bonnie創立國際無敏食品協會,以及開辦無麩質、無蛋奶的烹飪班,希望從教育、傳授知識的層面,讓更多人了解何謂無敏飲食。

Bonnie的烹飪班學員,起初多是年輕媽媽,因為她們的小孩對麩質或蛋奶敏感,故希望學習相關食譜製作,同時也吸引一班純素者參加。「不含蛋奶的烹飪班,當年坊間比較少有,我的食譜大多是純素製作,剛好切合他們需要。」

(右圖)Bonnie創立國際無敏食品協會,舉辦不同活動及講座,推廣及傳授無敏及無麩質飲食的知識。(左圖)同時她亦開辦烹飪班,讓更多人學會製作不含麩質、蛋奶的美食。(右圖)Bonnie創立國際無敏食品協會,舉辦不同活動及講座,推廣及傳授無敏及無麩質飲食的知識。(左圖)同時她亦開辦烹飪班,讓更多人學會製作不含麩質、蛋奶的美食。

素食者奉行無麩質飲食 宜注意食物成分

假若素食者因自身敏感問題,或健康原因而奉行無麩質飲食,Bonnie提醒大家宜多加留意食物標籤,「外國不少無麩質食材也包含蛋奶;而為了減低成本,多用營養成分不高的米來製作。亦有廠商為了令食物入口更美味,加入過多的糖和油,其實不太健康。」

多吃營養穀物、天然及非加工食材

Bonnie建議無麩質素食者,不妨多吃含有豐富營養的穀物。至於對蛋奶敏感的人士,或戒吃蛋奶的純素朋友,Bonnie認為可透過蕎麥、苔麩、藜麥等補充蛋白質。「就算不喝牛奶,好像杏仁奶、核桃奶也一樣有營又好喝!」近年,坊間越來越多食肆提供無麩質及無蛋奶的菜式,好像訪問當天,Bonnie即場試吃素食餐廳Green Tech Cafe全新設計的無麩質溫沙律拼盤,包括黑松露大啡菇、藜麥、薯粒、南瓜、羽衣甘藍等豐富食材,大部分均曾烤焗處理,吃進口感覺暖和,冬天也適合品嘗。Bonnie表示這道沙律分量十足,大啡菇可當作菇扒主菜,藜麥亦蘊含豐富蛋白質,味道和營養配搭得宜。

無麩質溫沙律拼盤,賣相七彩繽紛,十分吸引。無麩質溫沙律拼盤,賣相七彩繽紛,十分吸引。

另一道黑松露雜菌椰菜花飯十分香口,以椰菜花取代白飯或意大利飯亦更健康,是更佳的無麩質食材選擇。「就算我們平時多吃白飯,不妨混入藜麥或紅米一起煮,營養會均衡一點。亦建議不論是素食或非素食者,平時多吃天然、非加工的整存食物。」

推廣無敏及無麩質飲食多年,Bonnie樂見漸漸多人對這方面有所認知,但始終仍在起步階段,就像數年前香港仍未掀起素食熱潮的情況差不多。她認為若要進一步推廣,就如素食一樣,必須炮製出美味的無麩質及無蛋奶菜式,才會吸引更多人願意嘗試。

(左圖)黑松露雜菌椰菜花飯,是Green Tech Cafe的招牌無麩質菜式。(右圖)木瓜杏仁奶,入口香滑,適合純素人士及對牛奶敏感的朋友享用。(左圖)黑松露雜菌椰菜花飯,是Green Tech Cafe的招牌無麩質菜式。(右圖)木瓜杏仁奶,入口香滑,適合純素人士及對牛奶敏感的朋友享用。

研發中式無麩質食譜 讓食物敏感人士同享美食

這數年來,Bonnie一直致力研發各式食譜,「外國的無麩質菜式食譜,部分食材較難在港買到,亦有不少加入蛋奶成分,所以我要重新設計,切合本地食物敏感人士的需求。」當中最教她自豪的,是成功製作出不含麩質及蛋奶的中式傳統月餅。「最大困難在月餅餅皮部分,既要有足夠黏性,包裹內裏的素蛋黃餡料;同時當放入焗爐焗製時,餡料不會爆裂出來!」不服輸的性格,令Bonnie多次失敗仍勇於嘗試,經過兩年研發後才告成功。「另一款無麩質中式包點,難度也大同小異,如何令不含小麥的蒸包蒸得軟熟,也是一大挑戰!」

Bonnie自行研發的無麩質、無蛋奶月餅食譜,在烹飪班上和學員們開心分享。Bonnie自行研發的無麩質、無蛋奶月餅食譜,在烹飪班上和學員們開心分享。

Bonnie坦言,將無麩質、無蛋奶的食譜「中式化」及「港式化」,是希望食物敏感的朋友,一樣可自由享受美食。「這些年來最難忘、最開心的事情,就是學員們的回饋。有媽媽學員製作了無麩質麵包給她的孩子品嘗,小朋友能再次吃麵包,那一份的喜悅,就是驅使我研發更多無敏食譜的動力!」

這一年受疫情影響,Bonnie的無敏及無麩質烹飪班須暫停面授課堂,但其實她去年已曾透過Zoom進行網上互動教學,期間吸納了更多年輕人,甚至海外的朋友參加。未來,Bonnie希望以國際無敏食品協會的名義,為無敏及無麩質食物訂立一個標準水平,讓更多人更易明白及參考。同時計劃培訓種籽導師,讓更多人自行研發更多元化的食譜菜式,集合眾人之力,一同推動無敏及無麩質飲食在港發展。

Bonnie製作的無麩質中式包點及西式麵包,無論賣相及味道均和小麥製的分別不大。Bonnie製作的無麩質中式包點及西式麵包,無論賣相及味道均和小麥製的分別不大。
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