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「好的飯菜會帶給人能量!」正寬法師在紀錄片中分享韓國寺剎飲食製法,人稱「哲學家廚師」。其烹飪之道,體現與大自然和諧共在的關係⋯⋯

香港01 | 2018-06-11
正寬法師選用的食材多為自家種植的農作物(圖:香港01)正寬法師選用的食材多為自家種植的農作物(圖:香港01)

一位隱居在山上寺院的比丘尼,本來與飲食界沾不上關係;卻因為在Netflix紀錄片《主廚的餐桌》(Chef’s Table)第三季中亮相,引起全球關注。還引來了屢獲世界第一餐廳的Noma主廚René Redzepi專程飛往韓國,一嚐她的巧手佳餚。

不過在更早之前,她已經在歐美飲食界嶄露頭角。在2015年,她應法籍廚師Eric Ripert之邀,在後者的紐約餐廳Le Bernardin,為一眾美食記者、食評家準備晚餐,出席者有Ruth Reichl和Martha Stewart等。《紐約時報》稱其為「哲學家廚師」(the philosopher chef)。

「我不是職業廚師,我是一個比丘尼。」正寬法師(Jeong Kwan,或作靜觀法師)在電視節目中這樣說。

法師所作的荷葉飯,內裏是紅豆和糯米。在韓國寺院齋菜傳統做法中,多在糯米飯上放上三粒或五粒紅豆,當中自有佛教寓意。三粒紅豆象徵著佛教中的三寶──佛、法、僧。「皈依三寶」就是指入門修行,成為佛門弟子的儀式。

正寬法師所處的白羊寺天真庵,位於南邊的全羅南道;隸屬韓國佛教最大宗派曹溪宗。正寬法師在母親死去後兩年出家,並在寺院掛單。她的日常生活和普通的出家人並無兩樣:唸經,做各種勞務,還有燒菜。

韓國寺院中的飲食稱為「寺剎飲食」,與日本的「精進料理」相同,意指不含肉食,以及五辛或五葷的菜餚。五辛者,就是大蒜、蔥、蕎頭、韭菜和洋蔥。在佛教的角度,五辛類的蔬菜會挑起性欲,妨礙修行。

一頓素菜晚餐看似平凡不過,主糧的米飯,一碗醬湯,以及各式拌菜的飯饌。由於食材受限,不能用常見的蔥、蒜;菜餚的調味主要以苦椒醬(紅椒辣醬)、大醬、醬油、芝麻油以及鹽為主。法師拿手的菜式之一醬油煮冬菇,就是用上了自家製的陳年醬油。

正寬法師追述父親生前來寺廟探訪,奇怪沒有肉食的素菜,怎麼會有足夠的能量?但當他吃過了法師烹煮的冬菇,便恍然大悟。「這比肉更好。」爸爸說。正寬法師相信,好的飯菜會帶給人能量。

至於她入廚的緣起,就是在八歲那年,仿照爸爸煮的一碗麵-混和麵粉和豆粉,加上水和鹽;然後揉捏成麵團,再切成條狀。沒有人教她烹飪的技巧,只是小時候多看媽媽和姐姐怎樣做,自己動手。

「媽媽的死使我非常震驚⋯⋯所以我成為了比丘尼。」她說。

法師拿手的菜式之一醬油煮冬菇,就是用上了自家製的陳年醬油(圖:香港01)。法師拿手的菜式之一醬油煮冬菇,就是用上了自家製的陳年醬油(圖:香港01)。

正寬法師的齋菜,繼承傳統做法,味道傾向清淡為主。製法則以天然的風乾、日曬等方法;食材則多為自家種植的農作物,或者是採摘山間的野菜,體現了與大自然共在的關係。她甚至將農作物稱為自己的子女。

季節性的時令食材,日語謂之「旬の食材」,韓語則作「時食」,與今日中文更為貼近,我們日常用語中就有所謂「不時不食」的說法。「春生夏長,秋收冬藏」,自然與中國傳統飲食智慧一脈相承。正寬法師處理食材正是依規大自然的規律。在春夏兩季,以種植綠色植物為主;而在秋季,則以根莖類的植物為主;至於冬季,萬物不生,正是醃製泡菜的好日子。法師菜餚中常見的泡菜有白菜、茄子和黃瓜。

「這就是我最擅長用黃瓜的原因⋯⋯黃瓜成為了我,我成為了黃瓜。因為我親自栽種它們,並且灌注了我的精力。」正寬法師在《紐約時報》作者Jeff Gordinier的訪問中這樣說。

法師還會用上薄菏、山藥、紫蘇葉及紫蘇籽油等食材,這些在韓國飲食傳統中都被視為具備藥用價值。韓國傳統小吃「藥果」之得名,就是因為蜂蜜從前被視為藥。醫食同源的道理,自然繼承自中國飲食文化。有賴多年前韓劇《大長今》的各位尚宮,令大眾有了初步認識。其實,原本不少任職水剌間(韓國之御膳房)的尚宮,退休成為了寺院比丘尼,將宮廷御膳帶入寺剎飲食之中。

叫人難以忘懷的,還有法師親手準備的「荷花茶」,是Netflix節目海報的主視覺。雖然韓國茶禮與中國(尤其是儒家文化)、日本的茶道一脈相承,但不同的是,較常見的韓國茶並非以茶葉沖泡,而是其他植物的花朵、果實、根莖等長期浸泡而成,如薑茶、大棗茶和柚子茶等。至於蓮花,則是佛教中清涼、聖潔的象徵。傳說佛祖降生後,步步生蓮。

茶是東亞禪文化中不可或缺的一部分。所謂「茶禪一味」,泡茶和修行相即不離的關係,至少在朝鮮王朝晚期的禪師草衣意恂就有闡明。同樣,對於正寬法師而言:「煮食就是參禪。」參禪不只是盤膝靜坐,經靜坐進入禪定的狀態;而是充滿在生活中每一部分,舉凡走路、打掃、種植,以至於煮食,皆是參禪的法門。日語中「精進料理」的頭兩個字,就是六種覺醒解脫的法門(六度波羅蜜)之一,經由實踐修行而成熟。

正寬法師曾表示「農地是遊樂場」。無論在她的言辭,還是臉上的笑容,皆能體會到「法喜禪悅」。在佛教的義理中,有所謂「法喜食」和「禪悅食」,意思分別是在參透佛理以及實踐修行中體會到一種與別不同的喜樂、一種輕安自在的狀態。於此,「食」更多是指向精神食糧,與滿足食欲的快感區別開來。然而,在正寬法師的齋菜中,兩者相即不二,圓融無礙。


轉載自香港01:
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