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炒菜溫度越高,越易釋出致癌物!食安中心列出5種不宜高溫炒煮蔬菜

TOPick網站 | 2018-09-05
生吃或水煮蔬菜最安全(圖:蘋果日報)生吃或水煮蔬菜最安全(圖:蘋果日報)

多吃蔬菜身體好,但烹調方式不當,隨時釋出致癌物。食物安全中心早前做過一項研究,指炒菜溫度越高、時間越長,釋出的致癌物丙烯酰胺也越多,五大高風險蔬菜包括:翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜。

炒菜越高溫越長時間 釋出致癌物越多

據食物環境衞生署食物安全中心所指,食物經過高溫處理後,會產生丙烯酰胺,是一種基因致癌物質。食安中心進行了一項實驗,以中火(電磁爐火力1200瓦)和中高火(電磁爐火力1600瓦)烹調133種食物,發現薯片丙烯酰胺含量最高,第二位是炸薯,第三位是翠玉瓜。

據食安中心研究報告,香港市民最易從膳食中攝入丙烯酰胺的是蔬菜,主要於炒菜時釋出。研究結果顯示,「炒菜溫度越高、時間越長,釋出的丙烯酰胺就愈多。」

炒翠玉瓜釋出最多致癌物

二十二種蔬菜炒過後,致癌物含量最高的五種是翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜,平均含量為每公斤101至360微克丙烯酰胺。根據「總膳食研究」結果,含量最高的是翠玉瓜,平均每公斤為360微克。蒜頭位列第二,平均含量為每公斤200微克。其餘三種是洋葱、燈籠椒、通菜。

(圖:TOPick網站)(圖:TOPick網站)

生吃或水煮最安全

至於丙烯酰胺含量較低的,包括:莧菜、西洋菜、菠菜、唐生菜。若生吃,或以水煮或蒸煮方式烹調的蔬菜,如:西生菜、青瓜和節瓜,則未驗出任何丙烯酰胺。

食安中心提醒,要減低釋出丙烯酰胺的風險,烹煮時不應用過高溫度,也應避免以過油溫度長時間烹煮食物,不宜進食燒焦或顏色過深的食物。


轉載自TOPick網站:
https://topick.hket.com/article/2...10004

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