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由大韓佛敎曹溪宗經營的餐廳「缽盂供養」有何特色?主廚:寺院料理的精髓不在於添加風味,而是「捨」⋯⋯

台灣經濟日報 | 2017-11-14
「缽盂供養」的韓國素食料理,入選了「米芝蓮指南」一星名單(圖:缽盂供養)。「缽盂供養」的韓國素食料理,入選了「米芝蓮指南」一星名單(圖:缽盂供養)。
「缽盂供養」主廚金智英,十分認同學習寺院飲食的哲理(圖:缽盂供養)。「缽盂供養」主廚金智英,十分認同學習寺院飲食的哲理(圖:缽盂供養)。

韓國的傳統美食極為知名,包括各類烤肉和泡菜,但許多外國人士並不知道,源自韓國佛教的寺院料理已有近兩千年歷史,但一直到最近幾年才逐漸廣為周知。

韓國「缽盂供養」餐廳被選入「米芝蓮指南」一星名單,是全球第一家入選的韓風寺院料理餐廳。「缽盂供養」由大韓佛教曹溪宗經營,自2009年開幕以來均提供簡單、隱修風格的餐點,深獲好評,目前的來客約30%為外國消費者。

入選韓國「米芝蓮指南」的二十四家餐廳中,只有兩家的主廚為女性,「缽盂供養」的主廚金智英(Kim Ji Young)是其中一人;她表示能夠入選深感榮幸,希望藉此提高韓國寺院料理和其他美食在全世界的知名度。

金智英表示,由於母親接受傳統韓國料理訓練,她自小耳濡目染,但一直到二十多歲才開始學習烹飪。最初她學習傳統婚宴的料理,接著再接觸韓國宮廷料理、貴族飲食以至亞洲、西方餐飲。

最初,金智英師承曹溪宗的「善齋尼師」,學習寺院飲食的哲理,也十分認同。不過她表示,由於當時太年輕,認為寺院料理不夠花俏,因此她轉而尋求更夢幻的料理。直到2012年,金智英在意大利再次巧遇「善齋尼師」,深受慢食主義感動,自此決心重新學習。

金智英表示,身為廚師多年後,她發現自己的任務是烹調美食,也需顧及營養健康,但有時候為了讓料理更美味或更美觀,必須使用一些「不健康」的食材。這樣的矛盾使她深受困擾,直到發現寺院料理的基本原則與自己的哲學相呼應,立即投身寺院料理的世界。

寺院料理不僅是素食,更不得使用蔥、蒜、韭、薤、興渠等「五辛菜」調味。但金智英指出,寺院料理的精髓不在於添加風味,而是「捨」;烹飪時,必須以最簡單的原始食材,完整呈現料理的風味。以泡菜為例,即使釀製時不使用蔥蒜,仍可呈現獨特的清爽風味。

蔥蒜是傳統韓食的骨幹,但對外國人士來說可能過於刺激;金智英表示,寺院料理僅使用少數調味料和醬汁,更容易被外籍人士接受。

季節性食材的選擇,也是寺院料理的關鍵。「缽盂供養」每一季均更動菜單,推出最符合時令的料理。

此外,該餐廳多數食材均由韓國各地寺院製成後供應,提供消費者最新鮮、最應季的餐點。

金智英指出,想要投身寺院料理,必須心無旁鶩,心靈平靜。她還透露,自己能夠體認寺院料理的美好,原因是已經體驗了其他種類的飲食,就如同離家之後,才能體會家庭的溫暖。金智英也鼓勵有心學習寺院料理的人,可以先多方體驗不同的飲食,做好準備後再專注學習,絕不會太遲。

以廚藝而言,寺院料理相對精練;比起處理魚類、肉類所需的技術,料理蔬菜相對較為容易。不過金智英強調,唯有體認當中的哲學,才能全心全意正確完成寺院料理。


轉載自台灣經濟日報:
https://money.udn.com/...5599/2814844
 

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