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《素食教煮》第53集:上海菇扒菜飯 (中文字幕)

2020-03-25 |提供者 : 佛門網 |觀看次數 : 366
素食,代表著現今健康飲食潮流大趨勢,也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡(Ken Kwong)合作,推出《素食教煮》節目,由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製,讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食,與家人朋友一同分享,一同愛回家,愛茹素!Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 - Ken Kwong,歡迎大家和他分享素食心得!

今集,Ken繼續教大家製作抗疫素菜,不但將上海名菜炸豬扒菜飯改成素食版,還特別加入黃薑、香茅及咖喱這些來自印度及東南亞泰國的香料,有助增強我們身體抵抗力,令這道菜式好味之餘,亦含有豐富營養價值。Ken今次採用雞腿菇取代豬扒,究竟如何把它變為菇扒,同時炸得香脆惹味?製作上海菜飯,又有甚麼秘訣要注意?一同看看Ken的示範!

(鳴謝:「雅.悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝)

上海菇扒菜飯

菇扒材料:
雞腿菇 (中間部份) 2大條、咖喱粉 2茶匙、黃薑粉 2/3茶匙
薑米 1茶匙、香茅碎 3茶匙、芫茜碎 2茶匙、香菇粉 1茶匙
海鹽 1茶匙、素蠔油 1湯匙、麻油 2茶匙、自發粉 180克、菜油 2湯匙

菜飯材料:
雞腿菇 (頭尾部份切粒) 2大條、珍珠米 (預先煮熟,隔夜更佳) 3碗
大白菜 (切粒) 300克、豆乾 (切粒) 2塊、香茅碎 1湯匙、薑米 1茶匙
芫茜碎 2茶匙、海鹽 適量、香菇粉 適量

菜飯做法:
1. 先將大白菜砌粒,加海鹽拌勻,閒置一會後,用力按一按菜粒,逼出菜的水份,然後隔水備用。菜汁可留作稍後炒飯之用。
2. 豆乾浸熱水,略放涼後切粒備用。
3. 將芫茜、香茅、雞腿菇頭尾部份砌粒,備用。
4. 熱鍋下油,先煎香雞腿菇粒,再下豆乾粒一同煎香。
5. 加入香茅碎、芫茜碎和薑米一起炒香。再加入菜粒和適量菜汁,以及少許香菇粉調味。最後加入已熟的珍珠米同炒拌匀,菜飯完成。

菇扒做法:
1. 在鍋內加水,然後放入雞腿菇,加鍋蓋以半煎焗的方式,把雞腿菇煮至軟身,放涼備用。
2. 把煮熟的雞腿菇放平,一邊用菜刀前後前後慢慢切,一邊慢慢把切開的部份攤開,便能將雞腿菇切成菇扒狀。再在兩面切格仔紋,備用。
3. 將2茶匙香茅碎、芫茜碎、咖喱粉、黃薑粉、香菇粉、海鹽、素蠔油、麻油及適量水加在一起,拌勻後製成醃料。然後將菇扒加進醃料內,最少醃30分鐘。
4. 取2/3自發粉加水及油後拌勻,再加少許黃薑粉、咖喱粉及餘下香茅碎繼續拌勻,然後閒置約20至30分鐘,製成脆漿。
5. 先將醃好的菇扒沾上一層自發粉,再加進脆漿內,把脆漿沾滿菇扒表面。
6. 開大火,燒熱油至攝氏170度後,加入菇扒,並將火力調低一點。先任由菇扒炸一會,待浮面後,以淋油的方式將菇扒表面繼續炸至香脆。
7. 當發現菇扒脆漿炸至硬身後,可反轉菇扒,並開回大火,最後炸多30秒,即可撈起隔油。
8. 最後將菇扒切塊,配上菜飯一同享用。

Ken之前曾示範另一道同樣香脆惹味的「吉列菇扒伴菜絲沙律」,大家不妨試試!

不含海鮮的素食版「蔬果素瘦肉冬蔭湯」,充滿泰式風情,一樣好味道!


主持人簡介:
鄺梓罡(Ken Kwong)
前悠蔬食集團創意主廚,自小醉心廚藝,喜歡鑽研多國料理,近年愛上素食,並遠赴台灣學習素食料理。發願要將傳統素菜改頭換面,集多國料理所長,煮出色香味營的菜式。讓大眾能對素食改觀,藉此推廣素食,為保護地球出一分力。歡迎各位瀏覽Ken的Facebook專頁 素食教煮 - Ken Kwong,一同分享素食心得。
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