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「零浪費」的料理:有1,700年歷史的韓國寺剎飲食

隨著韓國的正寬法師獲邀在Netflix紀錄片《主廚的餐桌(Chef’s Table)》分享烹飪素食的心得,「寺剎飲食」便逐漸為大眾所認識。

這種古老的「零浪費」飲食,已有1,700多年的歷史,秉承可持續發展的理念,充分利用食材的每一部分,將其轉化為精緻、健康的菜餚。

沒有任何食材會浪費

寺剎飲食指僧侶平日的飲食,其起源可以追溯到四世紀時,佛教首度由中國傳入韓國,距離佛陀涅槃約800年。佛法在整個朝鮮半島廣傳,成為南北國時代(698年-926年)時,影響力最廣泛的宗教。

寺剎飲食的基本理念,始終圍繞著佛教的慈悲護生精神,不含肉食以及五辛。僧眾經常從寺院周邊的山上採集野生藥草、蘑菇和蔬菜來煮食,或親自種植食材。他們的飲食包括新鮮野菜、草藥及農作物,多用日曬、發酵和醃製等保存方法。

烹飪過程中盡用食材,不棄邊角。上碟時,也會盡量呈現食材本身的自然形態。這樣,食材的每一部分都得到重視和善用。

寺剎飲食十分注重身心的滋養,避免過度使用油、糖和人工添加劑。它講求時令,順應四季,選用當令食材。即使是同一款食材,調味或煮法都會因應季節,甚至供養的對象而調整。例如夏天時,冬菇水分較多,以豉油調味;春天煮冬菇則減少調味料,只用少量鹽。

從種菜、收成、採集、到烹煮或醃製,始終以感恩、尊重、惜福的心來執行每一步驟。因此,整個過程都是修行的一部分。

上桌時,一般有數個大小不一的木碗,分別放置飯、湯、小菜和水,讓僧侶在提箸前慎思所需分量,以確保沒有剩菜。有時候,他們亦會取小口飯菜,與周邊環境的動物分享。

近年來,寺剎飲食漸漸為人所認識,吸引了不少追求健康、可持續飲食的群眾。去年,法國藍帶廚藝學院與韓國曹溪宗簽署了業務合同,將寺剎飲食介紹給法國著名廚師,並鼓勵學院的專業課程納相關的內容。美國史丹福大學的教學農場開設工作坊,示範如何製作寺剎飲食。也有信眾在世界各地開設餐廳,傳承這種烹飪之道。

寺剎飲食漸漸獲得國際認可,並影響了現代的烹飪文化,鼓勵大眾更加重視當地採購的食材,及帶著正念、愛護大自然的心來準備食物。


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