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以酥酡妙味供養大眾:韓國正寬法師的烹飪哲學,吸引各國名廚慕名而至⋯⋯

(圖:慈悲網)

雖然韓國的正寬法師(Venerable Jeong Kwan)獲得2022年「亞洲五十最佳餐廳標誌人物獎」,但她其實沒有受過專業的烹飪培訓。

烹煮寺刹飲食近五十年,無論法師在哪裏煮食,煮哪些菜色,都會使用她在白羊寺附近親自種植的食材,希望以食材自身的生命力來滋養受食者的身心。

以酥酡妙味供養大眾

正是她與別不同的烹飪之道,吸引了世界各地的飲食業者來到白羊寺(Baekyangsa),學習她的理念。

佛門常說「大寮出祖師」,正寬法師十七歲時母親離世,兩年後出家,並在曹溪宗白羊寺擔任典座,烹煮寺剎飲食,以自種菜園內的新鮮蔬果,加上鹽、醬油、辣椒等簡單調味品,製作出松茸湯、綠豆煎餅等多道菜餚。

正寬法師曾說:「料理也是修行,我透過料理食物尋求佛法,已經五十年了。」

近年,世界各地有越來越多廚師前往白羊寺,慕名品嘗法師製作的素食。《Vogue》報道,洛杉磯米芝蓮二星餐廳Somni的主廚薩巴拉(Aitor Zabala)最近與其他廚師一起前往白羊寺學習,並體驗出家人的生活。他們在樸素的墊子上睡覺,翌日凌晨4點便開始坐禪。

薩巴拉來自遙遠的城市,正寬法師來自山間的寺院,但對地球的愛心,將他們連結在一起。薩巴拉說,他一直在尋找靈感,如何在廚房中實踐「永續精神」,在考慮客人健康的同時,降低環境的負擔,盡量減少浪費食材。

對他來說,韓國的寺剎飲食就是很好的例子——純素食,不含五辛,順應四季,選用當令、自然的食材,在不破壞自然的情況下滋養身心、增強身體活力。

正寬法師的烹飪哲學

正寬法師向薩巴拉分享其烹飪哲學,她走進自種菜園,從樹上採摘水果:「我等待每一季的來臨,因為每個季節都讓我感恩⋯⋯寺剎飲食的理念就是『可持續』,你可以從花園裏採摘一些東西,但你必須能夠將它帶入你的菜餚中。」

(圖:vanityfair.it)

她補充:「我們必須了解蔬菜的歷史、它是如何種植的,以及在甚麼環境下生長,才能找到最合適的烹飪方法──善用每種成分的能量。」

每年5月,當她聞到空氣中的松樹香味時,她就知道是時候要製作甚麼素菜了。 當與她自製的辣椒醬、豆瓣醬相結合時,寺剎飲食的獨有風味便開始顯現。

佛教的修行,讓正寬法師保持身心的統一,維持與大自然之間的深刻連結,也讓她知道如何保存及善用食材的「生命力」。

而佛教對大自然的尊重與愛護,也多少維持了食材「法爾如是」的本來面貌。正寬法師烹飪時盡量使用整棵植物,不棄邊角,上碟時,也會盡量呈現食材本身的自然形態,令食材每一部分都得到重視和善用。對她來說,烹飪就是「將食物烹調至最佳狀態,並發揮其最佳功效」。

(圖:Jeong Kwan Facebook)

法師又分享自己烹飪的精神:「必須熱愛地球,對大自然抱持愛心,尊重一切眾生。你必須從尊重自己開始,然後逐漸轉變為尊重整個世界、一切眾生。」


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