隨著環保意識抬頭，餐飲業也往綠化、零剩食努力，英國倫敦有家餐廳「SILO」早在2015年就開始實踐零浪費，這家餐廳沒有垃圾桶，從食材的選擇與運送、菜餚的烹調方式，都依循環保理念，就連桌椅、餐具、廚具等，不是用再生材料製成，就是二手物品，2021年還獲得米其林綠星肯定。

SILO創辦人道格斯．麥克馬斯特（Douglas McMaster）表示：「現今食品產業可說是一團混亂，世上半數農作物都遭到浪費。但比浪費食物還要糟的，是我們每天吃下肚的食物──全都是化學合成品！」SILO只選擇天然食材，並用自然方式烹調，沒有添加物或加工食品。

蒐集包裝塑料 化身牆上畫 

SILO不僅自製醬料、發酵醋及飲品，甚至自行栽培香菇，當天剩餘食材、咖啡渣等，則會製成堆肥。SILO的理念是：「SILO的初衷，便是來自我們對食品產業革新的實踐及『尊重』──尊重大自然、尊重農夫，尊重食材。我們透過減少食物里程、避免過度加工，保留食材最初的養分和純淨。」

德國柏林也有個餐廳「FREA」致力貫徹零浪費理念，考量到外包給其他廠商，會增加運送的碳排放量，所以從麵包、沙拉、意大利麵、康普茶等，都是在店內發酵、製作；他們與有機農場合作，使用裸包裝運送食材，並設置化肥箱，讓廚餘變成肥料。

創辦人蘇奇（David J. Suchy）表示，「打造餐廳的過程中，難免有塑料包裝，我們將這些塑料蒐集起來，送到可分解的公司，將它們重新利用」，例如牆上的畫，便是15公斤的塑膠改造而成。另外，餐廳的桌椅都是二手，燈具則使用英國品牌「Tŷ Syml」，利用菌絲體（Mycelium）研發的燈罩。

讓剩食變美食 每天換菜單

「Instock」是荷蘭一間販售剩食再製餐點的餐廳，四名創辦人原本在連鎖超市工作，每天目睹許多食品遭棄置，在公司的創意提案中，他們組隊發想出如何把剩食變成美食的計畫，成員梅爾說：「我真的無法忍受這麼多可以吃的東西被扔進垃圾桶。」

2014年，他們運用創意提案拿到的獎金創辦「Instock」，每天都會開著貨車到超市取得要被丟棄的麵包、蔬果，也到傳統市場、甜點店蒐集樣品、邊材，由於「收成」不一，所以菜單每天都不一樣。

Instock強調，他們的材料絕對都處於新鮮的狀態；開店前，他們都會開會討論菜單，一開始得花一小時，現在不僅能很快配出菜色，還能針對特定食材醃漬、加工，延長保存期限。

轉載自人間福報：
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