明觉杂志

一碗豆花的学问

2009-10-08
磨豆前先把大豆先冷藏。磨豆前先把大豆先冷藏。
Jay正在测试豆浆浓度。Jay正在测试豆浆浓度。
只要有一包盐卤﹐谁都可以自制豆花。只要有一包盐卤﹐谁都可以自制豆花。
大功告成大功告成

文︰蔡琇莹

 

黄豆,对素食者及贫苦大众来说是补充蛋白质的「救星」——无论是两三元已够一家四口一餐便吃个饱的豆芽、豆卜,或是豆制品如豆腐、豆花和豆浆等,便宜又可口。
 

在香港地,竟然有人为这些十元八块的豆浆、豆花,上互联网找有关资料,甚至将「航天科技」援引入煮豆浆的技术。这个豆花匠人,苦心钻研大豆之道,除了因为本人相信大豆蕴藏了无穷的力量,还希望与大众分享大豆丰富的味道及她的「大豆哲学」。
 

「豆痴」曾瑞梅﹙Jay﹚在豪宅唐楼并存的「老区」大角咀有一间豆花豆浆专卖店。

三四年前,Jay 的小店本是一间街坊饭堂,卖豆浆只是作「跟饭」之用。但没多久,她发现黄豆的潜能其实很大,对人体也有益处,于是潜心研究黄豆,小店也转为只卖豆花豆浆的舖头。

十元八块的一碗豆腐花,对于 Jay 来说是经过不断学习、尝试、失败再改良的成果。

到她的豆花小店访问,看她磨豆浆,用来造豆花的。造豆浆看似简单,但她十份注重造豆浆的种种细节。

「将黄豆泡水后,把它们放入冰柜,待黄豆的纤维细胞因为膨胀而逼爆,再拿去磨豆浆,这样豆的味道及蛋白质便会出来!」另外,坊间一般造豆浆的方法,只会一次过将黄豆磨成浆,现在 Jay却会将黄豆先打成糊再细磨成豆浆。多一重功夫,就是为了令豆浆的豆香更浓。
 

看她将豆磨成浆,在注入清水的水桶上,她特别用箱头笔将 34.27 及 38.27 公升处标记出来。水的份量真的要这样准确至小数后两位吗?「起初制豆花时,经常『撞板』。因为不熟悉,所以份量要更加准绳。」她说。我不知道以 34.27或34.28的水来磨成的豆浆,味道是否真有大分别,但她对这些细节的用心,有如在做学问。

追寻大豆之道

研究黄豆这门学问,资料大都由 Jay 不断在网上寻找。找着找着,竟然找到用高科技来制作豆浆和豆花!
 

两年前,她特地上南京,找寻以「电阻加热」﹙Ohmic heating,又称「欧姆加热」﹚为原理的发热器来煮豆浆,「这种技术能以短时间煑热豆浆,但不会令黄豆失去营养或影响豆浆的味道。」她上网找寻有关资料时,发现连美国太空总署﹙Nasa﹚在外太空种植大豆时,也尝试用这技术来煮豆。以这种技术来煮豆浆时,豆浆较容易「滚泻」。但她也没有因此在豆浆加入「去泡剂」,纯靠自己及员工留意火候。
 

起初造豆浆的时候,她上网找资料,看到西方人常说如何去除豆浆内的「豆腥」味,就是将二氧化碳﹙CO2﹚注入豆浆内。「但后来发觉,注入CO2 的豆浆,味道就像『麦精』的味道,很不『豆浆』。后来才发现,原来外国人所谓的『豆腥』,就是我们喜欢的『豆香』。」她的制豆花之道,就是不断的追寻。尤其是将豆制成豆浆再变成豆花的过程,并不如我们想像的简单。当中有很多不能预见的变数,时间、水量、温度,都会影响豆的味道。
 

「黄豆制品的神奇之处,就是在于它的制作很难控制。」当她介绍种种造豆花的细节时,我们惊叹她的细心之余,亦不禁想到,如此执着细节,但吃的人能否体会到?而且,这样投放时间的钻研十元八块商品的品质,好像不太合乎「经济原则」。「也许别人吃的时候未必感到明显的分别,但我知道,当整个造豆浆的过程都对的时候,豆浆会发放一种独特的香味,这就是『绝对』。我只不过想弄清楚,如何每次煮豆浆的时候,都能嗅到这种『豆香』。」造豆浆、豆花,对她来说是一门大学问,不只是一盘生意。
 

有关黄豆及制作豆花的知识,Jay也毫不吝啬的贴在在她的个人博客「豆花开」﹙http://soytime.mysinablog.com/index.php﹚,与人分享。例如︰原来黄豆在浸泡的过程中会产生高热,所以不能泡太长时间,否则会影响豆浆的味道。看过她博客的资料,我才明白为何自制豆浆会失败——我将黄豆泡了一夜,结果第二天便全起了气泡,而且发出酸味。
 

埋首钻研藏在一粒黄豆裏的知识,除了是「我自求我道」,Jay 还有一个心愿——希望研究出一个人人都可以轻而易举造豆花的方法。那不怕别人学了她辛苦钻研出来的造豆花绝技吗?「我现在面对的问题是如何令更多人知道,而不是如何『收埋』这些知识。」她自言没有宗教信仰,只希望她钻研出来的学问,可以传给有心人。
 

「黄豆本是一种便宜又富营养的食品,我不想只有一小撮『追求健康』的人仕才能吃到。希望迟些可以在深水埗等社区开舖吧。」她的「终极目的」是令贫苦大众都能吃得到便宜又高质素的豆花。

看着这间位于大角咀的豆花小店裏,那位不断追寻,只求造出一碗豆味浓郁而且便宜的豆花的「豆花匠人」,不期然令我想起电影裏,也在大角咀开了一间小店的麦兜。
 

盐卤vs石膏

她的手作豆花,与市面上大部分的豆花有点不同——坊间店舖多以石膏加进豆浆之中,使其凝固成豆花,而 Jay 则以盐卤﹙日文称为 Nigari﹚来制作她的豆花。
 

盐卤,听的中文名字便以为它是咸咸的,但原来它的日文名字才更贴切形容它的味道——nigari 就是苦的意思。不过,盐卤跟盐一样,都是来自海水的,只要将海水过滤及提炼过,剩下含有丰富矿物质的水便是盐卤。干状的盐卤跟幼盐颇为相似,Jay 给了几颗我尝,没有咸味,苦得不得了。但将大概十分一茶匙的盐卤放在一杯清水中拌匀,喝下去没有咸味,反倒有点像喝矿泉水。
 

「盐卤含有八十多种的矿物质,对于少吃五色蔬果的人来说,能补充矿物质的不足。」Jay 说。可见不单是素食者,对于很多逼不得已而成为茶餐厅或饭盒常客,盐卤制成的豆品,是不错的矿物质补充剂。
 

「有日本的豆腐师傅说过︰『用石膏做豆腐,无论制作技巧如何差劲都能成功造出豆腐来的。』但用盐卤来造豆腐的话,制作时需要兼顾更多出乎意料的情况,更难控制。」有人说石膏造的石膏不够健康,但 Jay 认为石膏造的豆品应该没有害的,因为所需的石膏粉并不多。只不过她觉得以来盐卤来造豆花,更能带出豆的香味,而且含有较丰富的矿物质,于是即使较难控制豆花造出来的质量,她还是选择以盐卤来作为豆花凝固剂。
 

坊间好些健康食品店或日式超市,都有售卖盐卤,不过,一般「初学者」想学造盐卤豆花,最难拿捏的是份量准确。于是 Jay 研制出简易盐卤豆花 diy 配方,连新手也可以买一瓶豆浆和一点盐卤,回家便可自制盐卤豆花。

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