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曾於京都佛寺學習三年,「精進料理」名廚棚橋俊夫在素食烹飪中體悟人生

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(圖: 網上圖片)

今天11月1日是「世界純素日」(由英國純素協會主席Louise Wallis在1994年創立)。除著素食在全球日益流行,經過複雜處理過程的素食調味品、加工品也相應出現。日本的「精進料理」則強調「回歸本源」,品嘗質樸的素食。以下是日本名廚棚橋俊夫(Toshio Tanahashi)的故事和心得。

「精進料理」的起源是日本僧人的日常飲食,遵循佛教的戒律,不使用肉和五辛(大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興渠)。這種料理起源於平安時代(794-1185年),食材以當季蔬果為主,菜式包括蔬菜粥、番茄涼湯和湯豆腐等。

二十七歲時,棚橋俊夫辭去廣告公司的職務,前往京都市的佛寺月真院,隨寺中僧人學習精進料理,三年後學有所成,開設了一間精進料理餐廳。在餐廳裏,他會親自洗碗和做好一切準備。「因為對我來說,這不是一家餐廳,而是一座寺院。」

回歸本源

精進料理簡單樸實,可以讓人靜下心來,品嘗大自然的美味。棚橋俊夫在接受《Green Queen》訪問時表示,在繁複的現代社會裏,我們有時會忘記如何做簡單的事情。製作精進料理,就是「回歸本源」(回到烹飪的基礎)。廚師透過一雙手,與蔬菜共度時光;煮食的過程中只使用原始的工具,而不使用任何機器(例如只用研缽,不用電動搗碎器)。

煮食之前,棚橋俊夫會跟蔬菜溝通。「當我到訪任何一個國家時,我做的第一件事就是去市場向蔬菜問好。」他在接受外媒《Telegraph》訪問時說。他認為,精進料理的精神在於有意識的煮食,並尊重、感恩季節和大自然賦予我們的食材。他說,植物是生命之源,如果沒有植物,世界只會有灰塵和石頭,而我們也不會存在。「不尊重食材或環境的廚師,也無法真正尊重其他人。」

「有些人認為精進料理只是蔬菜,但我並不完全同意這一點。」棚橋俊夫說:「最重要的是尊重蔬菜的貢獻。」

棚橋俊夫又採用以天然發酵土壤耕種的蔬菜,認為這種耕法比有機耕種蔬菜質素更高。他認為,貪婪會破壞環境,而精進料理為健康、環保、可持續性和正念(mindfulness)作出貢獻。

幸福和滿足感的來源


曾跟隨棚橋俊夫學習的香港廚師艾安耀表示,製作精進料理時,廚師會使用原始的工具,並在寧靜的環境下煮食。當我們一邊製作食物,一邊專注地覺察刀鋒切碎蔬菜的聲音、研杵搗碎食材的撞擊聲時,頭腦便會清澈起來。而在努力過後,我們也會感到放鬆。因此,處理食物的過程也是修行的機會。

舉例,棚橋俊夫會親自磨芝麻兩個小時。他相信烹飪是一種「精神訓練」:「精進料理有助我尋找幸福、平靜和健康。」他強調,這不是要故意放慢速度,而是不要「急於求成」,過程才是最重要的。「幸福和滿足感的來源,在於我們對過程的專注。思考和感受的過程非常重要。」



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