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【Green Your Month】素食餐厅总厨教路:不用鱼露,也能制作「泰好味」素菜!秘诀就在⋯⋯

文:说柏    图:Tim Liu 短片摄影:Tim Liu 短片后期制作:佛门网| 2019-08-12


素食,不但有益健康,更可以长养我们的菩提心,提醒人类环保护生的重要。借着这个「Green Your Month」专题,佛门网每月推出以素食为主题的文章作为温馨提示,希望大家这一个月,会比上一个月更爱自己、爱家人、爱动物、爱我们的地球!

不少香港人也钟情泰菜,尤其在炎炎夏日品尝,吃一点辣,令人更觉开胃。不过泰菜以肉类为主,就算是简单一道炒杂菜,也会加入鱼露提鲜,素食者一不小心随时「破戒」。「其实只要花点心思和技巧,泰菜一样可以『走肉』,甚至不含葱蒜!」素食餐厅「悠蔬食」行政总厨康师傅是中泰混血儿,从小接触泰国菜,同时拥有三十多年素菜下厨的经验,本身也是素食者。由他亲自教授大家如何将泰菜「转素」,仍能保留100%泰式风味,可说最适合不过。

康师傅是中泰混血儿,他认为只要多花点心思,一样能煮出色香味俱全的泰式素菜。康师傅是中泰混血儿,他认为只要多花点心思,一样能煮出色香味俱全的泰式素菜。

泰式酱料多含动物成份 素食者宜小心

「冬荫功是最具代表性的泰菜。平时我们在街市买冬荫功汤包,内裏的酱料含动物成份,素食者不适宜食用!」康师傅建议可用豆瓣酱、盐、生抽和糖DIY混制来代替冬荫酱,「另外冬荫功一般以鸡汤做汤底,我们转以原条粟米煲汤,一样鲜甜!」其余食材就跟足泰式食做法(当然不加海鲜),最后炮制出来的素食版冬荫汤,绝不逊色于荤食版。「蛋素的朋友,还可试试伴以泰式香菜(Cha-am)炒蛋块一起品尝,这是泰国常见的冬荫汤伴菜,在香港却比较少见!」

素食版冬荫汤以原条粟米煲成汤底,鲜甜十足。再配上泰式香菜炒蛋块同吃,属真正地道泰式做法。素食版冬荫汤以原条粟米煲成汤底,鲜甜十足。再配上泰式香菜炒蛋块同吃,属真正地道泰式做法。

自行调制酱料 取代鱼露提鲜

「小时候,看着妈妈煮青咖喱,我也有在旁帮忙呢!」康师傅制作的泰式青咖喱杂菜,是餐厅招牌菜之一,同样没有加鱼露,并以猴头菇取代肉类,味道几可乱真。「泰国人喜爱以鱼露入饌,全因当地一年四季闷热,他们除了嗜辣来刺激胃口,鱼露亦有助提升食欲!」鱼露味道咸中带甜,如何取代它的鲜味?康师傅建议可用鼓油、盐、糖来混制。「很多人觉得泰菜要加鱼露才算正宗,我却认为这是口味习惯而已。何况我们也可自行混制调味料取代,味道上差距也不大!」

(右图)纯素泰式生菜包以什豆、什菇、木耳、西芹、沙葛及马蹄等制成素馅料,口感丰富。(左图)泰式香煎素鱼饼以黄豆打浆而成,再配搭泰式香料一起煎至金黄。(右图)纯素泰式生菜包以什豆、什菇、木耳、西芹、沙葛及马蹄等制成素馅料,口感丰富。(左图)泰式香煎素鱼饼以黄豆打浆而成,再配搭泰式香料一起煎至金黄。

少用素肉 多选择天然蔬食

不少泰菜均以肉类为主要食材,素食者除可选用素肉代替,康师傅更主张以天然蔬食制作,「例如泰式香煎素鱼饼,可用黄豆加泰式香料打浆而成;泰式生菜包的馅料,建议可加入马蹄、沙葛等,模仿猪肉筋的爽脆口感!」

从小接触泰国菜,自然令康师傅创作素食版泰菜时更得心应手。惟餐厅除提供泰式素菜,还有中、西、日等多国素菜选择,「香港人外出用餐,最爱新鲜感,素食者也不例外!」康师傅认为这绝对是挑战。环顾市面的荤食餐厅,很多也专注制作某一国家的菜式;素食餐厅却往往包罗各国美食,无论在食材选取和制作上均不能马虎,「以生菜包做例子,我们特别选用成本较贵的罗马生菜,口感会更爽甜!」

泰式炒金边粉(左图)和泰式菠萝炒饭(右图)同样不含素肉,吃得更健康。泰式炒金边粉(左图)和泰式菠萝炒饭(右图)同样不含素肉,吃得更健康。

泰菜以外 其他菜式同跟足传统 

又例如制作意大利素菜,康师傅的团队均会照足意式传统做法及食材,但会稍为调校味道,务求更合香港人口味。「我们每月也转餐单,尝试不同菜式!」团队上下不断学习、不断适应,目的就是希望得知素食顾客喜欢甚么类型的素菜,「受欢迎的食物会留下来,不受欢迎的要删走,留待日后再改良;渐渐地建立我们的恒常餐单。」

除了泰菜,餐单上还有多国美食供选择,制作上也跟足传统做法(图:悠蔬食)。除了泰菜,餐单上还有多国美食供选择,制作上也跟足传统做法(图:悠蔬食)。

愿素食有助祛病延年

客人的赞赏,就是康师傅和他的团队继续做下去、设计更多美味素菜的原动力。「制作素食,健康是大前提;以天然食材制作素食,必须要花更多心思、创意和想像力,然后不断尝试,才能做出媲美荤食版的素菜。但一切仍是值得的。」未来他希望多加钻研素食如何有助祛病延年,「好像泰菜常用的南姜、香茅等,本身已有多种疗效!」素食,固然要做到色香味俱全,才能吸引人品尝;若能再进一步,借素食改善我们身体健康,相信更多人会乐意加入素食行列。

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