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【Green Your Month】100%香港製造植物肉,衝出實驗室來到餐廳,炮製成精美素食!食品創新中心分享他們的科研成果,帶出「食盡其用」理念!

食品創新中心團隊(前排中:方麗影博士、後排右:文嘉敏博士、後排左:簡永輝先生)夥拍「展亮.獅子會餐廳」團隊(前排右:楊舜麗小姐、前排左:主廚Winnie),合力將實驗室研發出來的植物肉,成為餐桌上的美味素菜(圖:佛門網)。
食品創新中心團隊(前排中:方麗影博士、後排右:文嘉敏博士、後排左:簡永輝先生)夥拍「展亮.獅子會餐廳」團隊(前排右:楊舜麗小姐、前排左:主廚Winnie),合力將實驗室研發出來的植物肉,成為餐桌上的美味素菜(圖:佛門網)。

素食,不但有益健康,更可以長養我們的菩提心,提醒人類環保護生的重要。藉著這個「Green Your Month」專題,佛門網於每月初,推出以素食為主題的文章作為溫馨提示,希望大家這一個月,會比上一個月更愛自己、愛家人、愛動物、愛我們的地球!

新派植物肉近年大行其道,吸引不少素食者、非素食者嘗試,亦成為剛「轉素」不久朋友的方便法門。有沒有想過,其實植物肉也可自己製作?香港高等教育科技學院(THEi)旗下的食品創新中心(Food Innovation Centre),便親自研發出植物肉配方,採用大麥、大豆、羽衣甘藍為主要食材,再配搭植物蛋白質、椰子油、紅菜頭等天然材料,即可製作成營養豐富的新派植物肉!

「展亮.獅子會餐廳」早前推出植物肉菜式,甚受客人歡近。來年他們打算每星期都推出「Green Monday」餐單,進一步推廣素食(圖:佛門網)。
「展亮.獅子會餐廳」早前推出植物肉菜式,甚受客人歡近。來年他們打算每星期都推出「Green Monday」餐單,進一步推廣素食(圖:佛門網)。

天然食材製成 高纖又有營

早前,這款植物肉更衝出食品創新中心的實驗室,來到位於灣仔職業訓練局總部的「展亮.獅子會餐廳」(Shine.Lions Clubs Cafe),推出限量版植物肉餐單。香港高等教育科技學院副教授、食品創新中心項目總監方麗影博士表示,他們研發這款高纖植物肉,希望能做到「食盡其用」—— 盡用大麥、大豆、羽衣甘藍的每一部分,藉此減少食材浪費:「現今世界,糧食短缺問題日漸嚴重,我們必須好好珍惜食物。高纖植物肉的誕生,就是這個原因。」

為甚麼是「高纖」?方博士提到植物肉內三大主要材料,皆含有豐富膳食纖維及蛋白質,有助我們吸收營養、保持腸道健康。「葷食的肉只有蛋白質;但我們的植物肉多了膳食纖維,脂肪及卡路里含量很低,自然更健康!」

植物肉漢堡中的素扒,特別加入菇粒,令口感更豐富。而食品創新中心新研發的素魚脆片,也可代替薯條拌漢堡同吃,更加健康(圖:佛門網)。
植物肉漢堡中的素扒,特別加入菇粒,令口感更豐富。而食品創新中心新研發的素魚脆片,也可代替薯條拌漢堡同吃,更加健康(圖:佛門網)。

夥拍餐廳推廣 顧客反應好

說到這次跟「展亮.獅子會餐廳」合作,香港高等教育科技學院講師、食品創新中心項目經理文嘉敏博士(Carmen)表示,「食物研發不能只是躲在實驗室內,就算製作出來的產品有多完美,如果沒有商業價值,也算不上成功。」所以他們夥拍餐廳售賣植物肉,進一步推廣素食環保護生、食材食盡其用的理念。

「展亮.獅子會餐廳」的高級經理楊舜麗小姐亦十分認同,她透露早前推出植物肉餐單,不少客人甚有興趣一試。「顧客們反應很好,有素食者覺得跟坊間的植物肉分別不大;非素食者覺得味道也不錯,惟口感較硬,畢竟這不是真肉,但我們日後可以試試煮得軟腍一點!」

餐廳主廚Winnie坦言她是第一次以植物肉入饌,「雖然(植物肉)需要人手製作,所需時間較多;卻令我清楚知道當中成分,自然吃得更安心。」她認為植物肉的「可塑性」甚高,能製成素扒、素丸、素肉醬等不同食物;又可按口味需要,加入不同調味料。「我們在原有植物肉配方中加入菇粒,提升口感!」

餐廳採用食品創新中心的植物肉配方,由自家團隊製自製作每一塊植物肉扒,成分全屬天然食材,令人吃得安心(圖:佛門網)。
餐廳採用食品創新中心的植物肉配方,由自家團隊親自製作每一塊植物肉扒,成分全屬天然食材,令人吃得安心(圖:佛門網)。

研發過程挑戰大

究竟如何將含有豐富營養及膳食纖維、但質感粗糙的天然食材(大麥、大豆、羽衣甘藍),製作成仿葷肉口感的植物肉呢?食品創新中心項目主任簡永輝先生(Ken)分享箇中步驟。「首先要濾走食材中的水分,然後把它們冷藏結冰,再用冷凍乾燥機處理及進行無菌步驟,最終才成為植物肉的原材料。」他更在食譜中加入紅菜頭汁及紅菜頭粒,模仿肉類的顏色;另一成分椰子油亦有助植物肉質感變滑溜,同時做到「封油」效果,封存食物內裏的味道。

食品創新中心善用粟米渣,研發成多款素食產品。除素魚脆片,還有低糖高纖曲奇(圖:食品創新中心)。
食品創新中心善用粟米渣,研發成多款素食產品。除素魚脆片,還有低糖高纖曲奇(圖:食品創新中心)。

持續研發 陸續推出多款素食產品

除了植物肉,食品創新中心最近還以粟米渣為原材料,研發出素魚脆片、素魷魚絲、粟米粉和低糖高纖曲奇。當日試吃了素魚脆片,十分香脆可口,還有很濃很香的粟米味。粟米渣是來自本地粟米汁品牌,同樣含有大量膳食纖維,「我們先將純粟米渣抽走水分,再用焗爐以攝氏130度焗差不多1小時,焗的過程加少許調味便完成。」

食品創新中心還有一個水耕研究中心,透過種植不同蔬菜和水果,訂立一套水耕種植標準(圖:食品創新中心)。
食品創新中心還有一個水耕研究中心,透過種植不同蔬菜和水果,訂立一套水耕種植標準(圖:食品創新中心)。
中心回收賣相欠佳的檸檬,製成熱情果檸檬醬,避免食物浪費,是很好的理念(圖:展亮.獅子會餐廳)。
中心回收賣相欠佳的檸檬,製成熱情果檸檬醬,避免食物浪費,是很好的理念(圖:展亮.獅子會餐廳)。

中心還設有一個水耕研究中心,採用無污染、無化學的耕種方法,種植出多種蔬菜和水果。「香港現時尚未有一套水耕種植標準,我們希望藉著這個計劃,訂立一套標準讓業界跟從,令顧客在購買水耕蔬食時,更添信心。」他們還研發了不含酒精成分的「無傷乾」飲料,又從坊間回收因賣相欠佳而賣不出的檸檬,跟製成熱情果檸檬醬。凡此種種,展現出食品創新中心「食盡其用」、「食得安心」、「食得環保」的理念,亦令本地素食界有更多元的發展。

佛門網旗下Veggie 365素食網站的《營男當耕》節目,兩位主持敖嘉年及Marco Lo曾到訪食品創新中心的實驗室,了解研發植物肉的緣起,並與方博士等人即場製作植物肉。

延伸閱讀:
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